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Previous issue date: 2016-11-29 / PROQUALI (UFJF) / O mel que é um produto natural, produzido pelas abelhas, pode ser considerado o
alimento mais complexo encontrado na natureza. Essa complexidade em sua composição é
dependente do clima, solo, tipo de abelha e principalmente do tipo floral em que são
coletados os néctares. Suas características físico-químicas são importantes parâmetros
para se definir, quantificar e caracterizar sua qualidade. Assim, os parâmetros umidade,
sacarose, glicose, frutose, acidez, atividade diastática, hidroximetilfurfural (HMF), cinzas e
sólidos insolúveis, constituem o padrão de qualidade e identidade do mel. O objetivo desse
trabalho foi determinar as características físico-químicas, reológicas e sensoriais de méis
comercializados em 6 mesorregiões de Minas Gerais. Ainda sim, verificar se há possíveis
adulterações, influência das floradas e regiões sobre os parâmetros físico-químicos e
reológicos e a influência das floradas sobre a aceitação sensorial. A utilização de análises
estatísticas como a Análise de Componentes Principais (ACP) e Agrupamento foram
aplicados sobre os resultados físico-químicos a fim de diferenciar os méis. As análises de
Mapa de Preferência e teste CATA (check-all-that-apply) foram utilizadas na avaliação
sensorial. Os resultados mostraram que o teor de umidade dos méis variou entre 14,26 e
18,42 g/100g. A acidez livre ficou entre 14,16 a 34,87 meq/Kg. A condutividade elétrica
oscilou entre 0,285 e 0,911 mS.cm-1. Os teores de cinza variaram entre 0,18 e 0,53%. Os
teores de sólidos insolúveis ficaram abaixo de 0,1 g/ 100g. A quantidade de HMF ficou
abaixo de 60mg/Kg. A atividade diastática com exceção das amostras de Eucalipto da Zona
da Mata e Laranjeira da região Sul, mostraram valores dentro da legislação brasileira
(mínimo 8). O pH oscilou entre 3,86 a 4,52 e o Brix ficou entre 79,40 a 83,43. As amostras
exibiram maiores teores de frutose (35,86 – 41,50 g/100g) e menores teores de glicose
(26,30 – 34,48 g/100g). Os teores de sacarose, com exceção da amostra Assa-Peixe da
região Central, exibiram valores dentro do permitido pela legislação brasileira (6,0 g/100g). A
razão frutose/glicose variou entre 1,10 e 1,36. Os valores de viscosidade plástica oscilaram
entre 18,92 a 64,39 Pa.s-1. Todas as amostras de mel apresentaram comportamento
próximo do newtonianos e com baixa pseudoplasticidade. O modelo matemático de Ostwald
de Waele forneceu uma boa descrição da viscosidade plástica dos méis. A utilização de
análises dos componentes principais entre mesorregiões e floradas mostrou que os
parâmetros físico-químicos viscosidade, sacarose, pH e cinzas podem diferenciar méis das
mesorregiões Triângulo Mineiro (TM) e Vale do Jequitinhonha e Mucuri (VJM). Os resultados
da análise sensorial indicou que houve uma preferência para as floradas Velame e Silvestre
no atributo sabor. Eucalipto, Assa-Peixe e Velame no atributo textura. Silvestre, Marmeleiro
e Velame no atributo aroma. Florada Assa-Peixe pelo atributo aparência e Silvestre pelo
atributo coloração. Floradas Eucalipto e Silvestre foram as que tiveram maior preferência no
atributo impressão global, sendo essas duas floradas, as mais comercializadas em Minas
Gerais. / Honey that is a natural product, produced by bees, can be considered the most
complex food found in nature. This complexity in its composition is dependent on the climate,
soil, type of bee and mainly the floral type in which the nectars are collected. Its physicochemical
characteristics are important parameters to define, quantify and characterize its
quality. Thus, the parameters of moisture, sucrose, glucose, fructose, acidity, diastase
activity, hydroxymethylfurfural (HMF), ashes and insoluble solids constitute the quality and
identity of honey. The objective of this work was to determine the physical-chemical,
rheological and sensorial characteristics of honeys marketed in 6 mesoregions of Minas
Gerais. However, it is possible to verify if there are possible adulterations, influence of the
flowering and regions on the physical-chemical and rheological parameters and the influence
of flowering on the sensorial acceptance. The use of statistical analyzes such as Principal
Component Analysis (PCA) and Grouping were applied to physicochemical results in order to
differentiate the honeys. The Prediction Map and CATA (check-all-that-apply) analyzes were
used in the sensory evaluation. The results showed that the moisture content of honey varied
between 14.26 and 18.42 g / 100g. The free acidity ranged from 14.16 to 34.87 meq / kg.
The electrical conductivity ranged from 0.285 to 0.911 mS.cm-1. The ash content varied
between 0.18 and 0.53%. The insoluble solids contents were below 0.1 g / 100g. The amount
of HMF was below 60mg / kg. Diastolic activity with the exception of Eucalyptus samples
from the Zona da Mata and Laranjeira of the South region showed values within Brazilian
legislation (minimum 8). The pH ranged from 3.86 to 4.52 and the Brix was between 79.40 to
83.43. The samples showed higher fructose contents (35.86 - 41.50 g / 100g) and lower
glucose contents (26,30 - 34,48 g / 100g). The sucrose contents, except for the Assa-Peixe
sample from the Central region, showed values within the limits allowed by Brazilian
legislation (6.0 g / 100 g). The fructose / glucose ratio ranged from 1.10 to 1.36. The plastic
viscosity values ranged from 18.92 to 64.39 Pa.s-1. All honey samples showed behavior
close to Newtonian and with low pseudoplasticity. The mathematical model of Ostwald de
Waele provided a good description of the plastic viscosity of the honey. The use of analyzes
of the main components between mesoregions and flowering showed that the physicochemical
parameters viscosity, sucrose, pH and ashes can differentiate honeys from
Triângulo Mineiro (TM) and Vale do Jequitinhonha and Mucuri (VJM) mesoregions. The
results of the sensorial analysis indicated that there was a preference for the Velame and
Silvestre flowering in the flavor attribute. Eucalyptus, Assa-Peixe and Velame in the texture
attribute. Silvestre, Quince and Velame in the aroma attribute. Florada Assa-Fish by attribute
appearance and Silvestre by attribute coloration. Flowering Eucalyptus and Silvestre were
the ones that had the highest preference in the overall impression attribute, being these two
flowering, the most commercialized in Minas Gerais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/7126 |
| Date | 29 November 2016 |
| Creators | Pereira, Juliano Rocha |
| Contributors | Silva, Mauricio Henriques Louzada, Denadai, Ângelo Márcio Leite, Campos, André Narvaes da Rocha, Oliveira, Fabíola Cristina de, Silva, Vanessa Riani Olmi |
| Publisher | IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba, -, IF - Rio Pomba, Brasil, - |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
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