Tesis presentada para optar al Título de Ingeniero en Alimentos y Grado de Magíster en Alimentos, mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de Alimentos / Las materias grasas, en general los aceites que contienen ácidos grasos poliinsaturados son susceptibles a sufrir deterioro oxidativo cuando se someten a procesos térmicos, alterando las propiedades organolépticas y nutricionales de los aceites. Para retardar el deterioro oxidativo se ha recurrido a la utilización de antioxidantes sintéticos, sin embargo, estos han sido cuestionados por sus posibles efectos adversos en la salud a altas concentraciones. En este contexto, investigaciones en la utilización de extractos vegetales como fuente de antioxidantes, se están llevando a cabo.
El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la adición de extractos hidroalcohólicos y acuosos de hojas y cáscaras de palto en polvo, sobre la estabilidad oxidativa de linoleato de metilo sometido a 80 °C, en comparación con la adición de un antioxidante sintético (BHA). Los extractos de cáscaras y hojas de palto (variedad Hass) se prepararon utilizando como solvente agua (EAC, EAH) o etanol/agua (EHC, EHH), posteriormente se secaron a 140 °C, usando Capsul® como carrier. Los extractos de palto (EAC, EAH, EHC y EHH) antes y después del secado, se caracterizaron de acuerdo al contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteau) y capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), mientras que la identificación de los principales polifenoles (HPLC-detector UV y espectómetro de masas) se realizó en los extractos en polvo. Los resultados obtenidos mostraron, un aumento en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante en los cuatros extractos después del secado por atomización, siendo mayor para el EHC. Los principales polifenoles identificados en los extractos en polvo fueron ácido clorogénico, procianidina dímero y epicatequina.
La estabilidad térmica-oxidativa de muestras de linoleato de metilo (LM) con la adición de extractos de cáscaras y hojas de palto en polvo (EAC, EAH, EHC y EHH) (equivalente a 400 ppm de polifenoles) se sometieron a un almacenamiento a 80 °C por 240 horas. Los resultados mostraron que los extractos de palto no tuvieron un efecto significativo (p≤0,05) en disminuir la formación de compuestos polares en LM, sólo el BHA mejoró la estabilidad termo-oxidativa de LM.
La extracción de los polifenoles ácido clorogénico (AC) y procianidina dímero (PD) desde los sistemas de LM con los extractos de cáscaras y hojas de palto en polvo, después del almacenamiento a 80 °C, se realizó por extracción en fase sólida (cartuchos diol). Los resultados mostraron que los extractos de hojas (hidroalcohólico y acuoso) presentaron mayores concentraciones de AC, mientras que los extractos de cáscaras (hidroalcohólico y acuoso) presentaron mayores concentraciones de PD. No se observó un efecto del tipo de extracto (solvente de extracción y tipo de material vegetal (hoja o cáscara)) sobre la constante de velocidad de degradación de AC y PD en LM con extractos de palto almacenados a 80 °C hasta 216 horas / In general oils that contain polyunsaturated fatty acids are susceptible to oxidative deterioration under thermal processes. Plant extracts can be considered as a source of natural antioxidants for inhibition of lipid oxidation. The aim of this work was to study the effect of avocado extracts (leaves and peels) on the oxidative stability of methyl linoleate at 80 °C.
The avocado extracts of leaves and peels (var. Hass) were elaborated using water (PAE and LAE, respectively) or ethanol:water (50:50 v/v) (PHE and LHE, respectively) as extracting solvents. The aqueous and hydroalcoholic extracts were dried by spray-drying at 140 ºC using Capsul® as carrier. The extracts (PAE, LAE, PHE and LHE) before and after spray-drying were characterized according to total content of polyphenols (Folin-Ciocalteau) and antioxidant activity (FRAP and DPPH) while the identification of the main polyphenols (HPLC-UV detector and mass spectrometer) was performed on powder extracts. The results showed an increase of total polyphenol content and antioxidant capacity in the four extracts after spray- drying, being the highest PHE. The main polyphenols identified in powder extracts were: chlorogenic acid, procyanidin dimer and epicatechin. The thermal-oxidative stability of metyl linoleate (ML) samples with the addition of avocado extracts powder (LAE, PAE, LHE y PHE) (400 ppm polyphenols) were storaged at 80 ºC until 240 h. The results showed that the avocado extracts did not have a significant effect (p≤0.05) in decreasing the formation of polar compounds in ML, only BHA improved the thermo-oxidative stability of ML.
The extraction of chlorogenic acid (CA) and procyanidin dimer (PD) from ML with avocado extracts during storage at 80 °C, were performed by solid phase extraction (cartridges Diol). The avocado leaves extracts (hydroalcoholic and aqueous) had a higher CA content wereas the avocado peels extracts (hydroalcoholic and aqueous) had a higher PD content. The extract type (extracting solvent and plant material (leaf or peel)) did not have influence on the degradation rate constants of CA and PD in ML with avocado extracts at 80 °C until 216 hours
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/145866 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Jara Morales, Cecilia Belén |
| Contributors | Jiménez Patiño, Paula Andrea, Robert Canales, Paz, Rincón Cervera, Miguel Ángel |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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