Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2009-09-23T17:03:28Z
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Previous issue date: 2008 / Estudos relatam que o processo de fritura provoca alterações físico-químicas
nos óleos que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. O
objetivo deste trabalho foi analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre
a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura. Foram
selecionadas 4 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) com uma média de
produção de 1000 refeições/dia. As amostras de óleos de fritura foram
coletadas no período de novembro de 2006 a agosto 2007, a cada 02 dias e
até o descarte do óleo. O ensaio foi realizado em delineamento inteiramente
casualizado com 6 tratamentos (T0, T1, T2, T3, T4 e T5) e foram feitas as
determinações do índice de acidez, índice de peróxido e índice de iodo,
conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Para
cada tratamento coletou-se uma amostra e para cada amostra foram realizadas
análises em triplicata, totalizando 69 frações de amostras de óleo de soja. Os
parâmetros usados para comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em
ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido e 120% – 143% de iodo (Brasil,
1999). Ao mesmo tempo, uma parte de cada amostra de óleo foi esterificada
para análise da composição lipídica em cromatografia gasosa (CG). As
amostras esterificadas foram armazenadas em frascos âmbar e à temperatura
de 18ºC negativos. A análise estatística dos dados foi realizada por meio do
pacote estatístico SAS – versão 2.0. Para identificar se houve diferença
significativa entre os tratamentos, com nível de significância de 5% de
probabilidade (P=0,05), foi utilizado o procedimento de análise de variância –
PROC GLM. Como houve diferença entre os dados obtidos para cada
tratamento em cada UPR, realizou-se análise de regressão – PROC REG.
Posteriormente, para as características que não apresentaram uma tendência
de resposta em função do tempo de uso, foi realizado o teste de Tukey
(P=0,05). Os resultados obtidos permitem concluir que os tratamentos influenciaram significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras
de óleo de soja coletadas nas UPRs pesquisadas e que a reposição de óleo
virgem favoreceu a manutenção da qualidade do óleo de fritura. O índice de
acidez foi o indicador mais apropriado para avaliar as estabilidades hidrolítica e
oxidativa das amostras estudadas. Sobre o efeito do estresse térmico na fração
lipídica das amostras de óleo analisadas, observou-se que o tipo e a
quantidade de alimento a ser frito influenciaram as alterações na composição
de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Apesar da
tendência de declínio com relação aos de teores ácidos graxos saturados ao
final dos tratamentos (T5) nas UPRs pesquisadas, observou-se que o
comportamento das curvas obtidas variou em todas as UPRs. Os ácidos
linoléico e linolênico foram os que apresentaram maiores alterações e durante
os tratamentos apenas se observou um aumento de até 0,03% do ácido graxo
linolelaídico (C18:2t), oriundo do processo de fritura. Recomenda-se reduzir o
período de utilização do óleo de fritura, para esse estudo, a 06 dias (T3), além
do monitoramento das condições do processo, como: natureza do alimento
frito, temperatura (180°C a 200ºC) e fritar, separadamente, alimentos de origem
animal e vegetal. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Studies show that the frying process causes changes in the physical and
chemical aspects of oils which affect their chemical, sensorial and nutritional
quality. This study aimed to evaluate the effect of the time/temperature pair on
the lipid fraction of vegetable oils used in the frying process. Four Meal
Production Units (MPU) were selected which served on average 1000 meals
per day. Samples of the frying oils were collected from November 2006 to
August 2007 every two days until the oil disposal. The study was carried out in
a fully random design with six treatments (T0, T1, T2, T3, T4 and T5) and data
was collected on the indices of acidity, peroxide and iodine according to the
Analytical Norms of the Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). On each
treatment a sample was collected and analyses were carried out in triplicate,
with 69 fractions of soy oil samples. Parameters studied included: 0.3g acidity
in oleic acid /100g of oil, 10meq/kg of peroxide and 120% – 143% iodine (Brasil,
1999). At the same time, a part of each oil sample was esterified to analyze lipid
composition using gas chromatography (CG). The esterified samples were
stored in amber flasks at -18ºC. Statistical analyses were carried out using SAS
Enterprise Guide – version 2.0. The significance level of 5% (P=0.05) was used
in the analysis of variance (Proc GLM) to determine significant effect. As
significant differences were found in each UPR a regression analysis was
carried out using PROC REG. Those traits which did not show a significant
regression were analyzed using the Tukey test (P=0.05). The treatments significantly influenced the physical-chemical characteristics of the frying oil
samples collected in the UPRs and completing the oil in the fryer with virgin oil
favored the maintenance of oil quality. The acidity index was the most
appropriate indicator to evaluate the hydrolytic and oxidative stabilities of the
samples studied. With reference to the effect of heat stress on the lipid fraction
of the oils sampled, it was observed that the type and quantity of the food that
was fried influenced the alterations in composition of saturated fatty acids, both
monosaturated and poly saturated. Despite the tendency of saturated fatty
acids levels to decline at the end of the treatments (T5) in the UPRs, it was
noted that the curves varied between UPRs. During the frying process, linoleic
and linolenic acids showed greatest changes and during the treatments only the
linolelaidic fatty acid (C18:2t) showed an increase of up to 0.03%. It is
recommended that the usage of oils for frying should be reduced to six (6) days,
(T3), as well as monitor the frying process including: the nature of the food to
fried, temperature (180°C to 200ºC) and foods of animal and vegetable origins
should be fried separately.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/5806 |
| Date | January 2008 |
| Creators | Mendonça, Márcio Antônio |
| Contributors | Araújo, Wilma Maria Coelho |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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