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Previous issue date: 2016-07-29 / É crescente o potencial do uso de filmes ativos na indústria alimentícia. Esses filmes são capazes de agregar qualidade nutricional, sensorial e microbiológica aos alimentos, de modo gradual e seguro. Nos últimos anos, tem-se ampliado pesquisas na área de embalagem e uma nova linha tecnológica está em destaque: as embalagens ativas. Devido ao grande potencial do uso de filmes ativos, esse trabalho objetivou elaborar filme de acetado de celulose incorporado de ômega-3 em diferentes concentrações, para ser usado como fita ativa, que permanecesse firme e resistente quando introduzido no iogurte desnatado (isento de ômega-3); servindo como alimento funcional e melhorando a prevenção de doenças crônicas por deficiência do ômega-3 na alimentação brasileira. Conseguiu-se a fita ativa de acetato incorporada com ômega-3 em diferentes concentrações, que permaneceu resistente e íntegra, para ser introduzida em iogurte desnatado sabor morango. Constatou-se que a quantidade de ômega-3 que se difundiu não foi representativa para que, o consumidor recebesse a dose recomendada pela ANVISA de 1 g por dia de EPA/DHA, servindo como alimento funcional. A utilização do Tween 80 não gerou efeito positivo na estrutura dos filmes produzidos. As alíquotas filmogênicas com melhor resultado de homogeneidade do gel (acetona + acetato celulose + ômega-3) para elaboração do filme resistente foram de 1,0 g e 1,25 g. Sendo assim, as mais recomendadas para realização da fita ativa incorporada com ômega-3 a ser introduzida no iogurte de morango desnatado. Houve migração de ácidos graxos do filme ativo de acetato celulose para o alimento. Com posterior adição do glicerol a 10 %, houve difusão de ômega-3 na fita ativa, verificando mitigação do sabor de óleo de peixe. Talvez em outras experimentações que venham a ser realizadas, percentuais superiores de migração possam ser atingidos. A aceitação sensorial do iogurte desnatado sabor morango incorporado com a fita ativa foi de 86 %, verificando-se mitigação do sabor do óleo de peixe. / The potential of using active films in the food industry is growing. These films are able to add nutritional, sensorial and microbiological quality to foods, gradually and safely. In recent years, research has been expanded in the area of packaging and a new technological line is highlighted: the active packaging. Due to the great potential of the use of active films, this work aimed to elaborate omega-3 incorporated cellulose acetate film in different concentrations, to be used as active tape, to remain firm and resistant when introduced in the skimmed-milk yogurt (omega- 3); Serving as a functional food and improving the prevention of chronic diseases due to omega-3 deficiency in Brazilian food. The active acetate strip was incorporated with omega-3 in different concentrations, which remained sturdy and intact, to be introduced into strawberry flavored yogurt. It was found that the amount of omega-3 that was diffused was not representative for the consumer to receive the dose recommended by ANVISA of 1 g per day of EPA / DHA, serving as functional food. The use of Tween 80 did not have a positive effect on the structure of the films produced. The filmogenic aliquots with the best gel homogeneity result (acetone + cellulose acetate + omega-3) for the preparation of the resistant film were 1.0 g and 1.25 g. Thus, the most recommended for the realization of the active tape incorporated with omega-3 to be introduced in the skimmed strawberry yogurt. There was migration of fatty acids from the active cellulose acetate film to the food. With subsequent addition of the 10% glycerol, there was diffusion of omega-3 in the active tape, verifying the mitigation of the taste of fish oil. Perhaps in other trials that may be carried out, higher percentages of migration can be achieved. The sensory acceptance of the yogurt flavored strawberry flavored yogurt with the active tape was 86%, being verified mitigation of the taste of the fish oil.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/11719 |
| Date | 29 July 2016 |
| Creators | Gleriani, Shirley Madlener de Souza |
| Contributors | Medeiros, Eber Antônio Alves, Soares, Nilda de Fátima Ferreira, Andrade, Nélio José de |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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