Le principal objectif de ce projet était d'étudier un système d'inoculation et préfermentation
en continu du lait par une culture mixte avec cellules immobilisées et contenant une souche forte
productrice de nisine Z, Lc. diacetylactis UL719, et deux souches sensibles à la bactériocine, un Lb.
rhamnosus, producteur d’exopolysaccharides, et un Lc. cremoris, sélectionné pour ses capacités
d’acidification. Des fermentations du lait inoculé de façon traditionnelle par la culture mixte en
cellules libres ont également été réalisées. Durant ces fermentations en batch, la croissance de Lc.
diacetylactis est stimulée par la présence des deux autres souches, entraînant une augmentation de
la production de nisine. Le système d'inoculation et préfermentation en continu du lait avec cellules
immobilisées, conduit sur une période de trois semaines, a permis d'inoculer massivement le lait par
Lc. diacetylactis et Lb. rhamnosus. Le lait fermenté obtenu après une étape d'incubation
additionnelle contenait également une population élevée de ces deux souches conduisant à une
production élevée de nisine et une augmentation de la concentration d'exopolysaccharides
comparativement à des fermentations en batch du lait par la culture mixte en cellules libres et
inoculé de façon traditionnelle. La méthode de PCR en temps réel développée durant ce projet a
permis de quantifier les faibles niveaux de populations de Lc. cremoris dans les laits fermentés et
préfermentés. Une augmentation avec le temps de préfermentation de la tolérance à la nisine des
cellules de Lb. rhamnosus ainsi que de la capacité acidifiante pour les deux souches majoritairement
retrouvées dans le lait préfermenté fut également observée. / The objective of this work was to study an immobilized-cell system for continuous
inoculation and prefermentation of milk by a mixed culture containing a nisin Z producer (Lc.
diacetylactis UL719) and two nisin-sensitive strains for acidification (Lc. cremoris) and
exopolysaccharide production (Lb. rhamnosus RW-9595M). Batch fermentations of milk
traditionally inoculated with free-cell mixed culture of the three strains were also performed at
different temperatures. In these conditions, we showed that growth of Lc. diacetylactis was
stimulated by commensalism, leading to an increase of nisin Z production. Continuous
prefermentation of milk with immobilized cells carried out over 3 weeks leads to high inoculation
of milk with Lc. diacetylactis and Lb. rhamnosus . In fermented milk, obtained after an additional
batch incubation, populations of these two strains remained at high concentrations leading to high
nisin production and higher exopolysaccharide concentration compared to traditional batch
fermentation of milk. The real-time PCR method, developed in this project, was successfully used
to quantify very low cell concentrations of Lc. cremoris in prefermented and fermented milks.
Immobilization and continuous culture also lead to important cell physiological adaptations for Lb.
rhamnosus and Lc. diacetylactis. Lb. rhamnosus became much more tolerant to nisin Z, and both
strains exhibited a large increase in milk acidification capacity.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QQLA.2005/22842 |
| Date | 08 1900 |
| Creators | Grattepanche, Franck |
| Contributors | Lacroix, Christophe, Audet, Pascal |
| Publisher | Université Laval |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | text/html, application/pdf |
| Rights | © Franck Grattepanche, 2005 |
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