Resumo:A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. No Brasil, o órgão governamental responsável pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor agropecuário vem se empenhando em fazer com que as indústrias leiteiras se dediquem à implantação do sistema. Assim, o objetivo desse trabalho foi implantar o sistema APPCC no processamento do leite tipo A pasteurizado. Inicialmente, foram aplicadas listas de verificação para avaliar o nível do programa de pré- requisitos utilizado no cotidiano da indústria leiteira. O material gerado serviu de referência para a adequação da indústria à legislação vigente e também de suporte para a implantação do plano APPCC. Para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) foi aplicado o modelo de "árvore decisória". Não foram identificados PCC físicos ou químicos, enquanto que as etapas de pasteurização e envase foram identificadas como PCC biológicos, uma vez que, caso haja falhas nesses pontos, níveis inaceitáveis de microrganismos podem ocorrer no produto final. Para esses PCC, foram estabelecidas as medidas preventivas e corretivas, os limites críticos e de segurança e os procedimentos de monitoramento e verificação. A implantação do plano APPCC no processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos biológicos identificados e possibilitou ao produto atingir contagens bacterianas inferiores a 103 U.F.C./mL, levando à adequação do estabelecimento à legislação brasileira e garantindo a segurança do produto / Abstract:Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is one of the main tools currently used to ensure safety, quality and integrity of foods. In Brazil, the government agency responsible for the regulation and standardization of services linked to the agricultural sector has been engaged in making milk industries to accomplish the system deployment. So, the aim of this study was to implement the HACCP program in the processing of pasteurized grade A milk. First of all, it was applied a checklist to assess on the level of the pre requisites programs used in the routine activities of the dairy industry. The results were used as references for the adaptation of the industry to the legislation and for the development of the HACCP system. The Critical Control Points (CCP) were identified with a "decision tree" protocol. No physical or chemical CCP were identified, whereas pasteurization and packaging were considered biological CCP since a failure on these steps might result in unacceptable microbial counts in the final product. For these CCP, the preventive and corrective measures, critical and safety limits and procedures for monitoring and checking were established. The implementation of the HACCP for the processing of grade A pasteurized milk successfully controlled the biological hazards, enabled the product to achieve bacterial counts fewer than 103 C.U.F./mL and so made the industry to meet legal requirements and ensure safety for its product / Orientador:Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca:Ana Lúcia Barreto Penna / Banca:Luzia Helena Queiroz / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000814157 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Tobias, Wanderléia. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Medicina Veterinária. |
| Publisher | Araçatuba, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 82 f. |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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