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Previous issue date: 2017-07-20 / Sem bolsa / A mussarela de leite de búfala, principal tipo de queijo obtido a partir desse leite no Brasil, é um produto novo no mercado, com alta aceitação pelos consumidores e excelentes perspectivas de comércio. O queijo é um alimento rico em nutrientes, o que favorece a proliferação de micro-organismos que podem provocar toxi-infecções ou intoxicações nos consumidores. A gastrenterite estafilocócica é causada pela ingestão de alimentos que contenham enterotoxinas produzidas por Staphylococcus coagulase positiva. Um problema que pode dificultar a eliminação de microorganismos
indesejáveis na indústria de alimentos é a formação de biofilme. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da formação de biofilme por Staphylococcus coagulase positiva (SCP) isolados de queijo mussarela de búfala sobre a sensibilidade a sanitizantes. A partir de contagens de SCP realizadas em 50 amostras de queijo mussarela de búfala foram obtidos isolados, que foram comparados entre si por rep-PCR e identificados bioquimicamente e por multiplex PCR. As cepas distintas foram testadas quanto a formação de biofilme em placas de microtitulação. As cepas forte formadoras e uma não formadora de biofilme foram testadas em superfícies de polietileno de alta densidade, aço inoxidável e vidro. Também foram testadas quanto à sensibilidade ao hipoclorito de sódio e ao iodo após a formação do biofilme. Vinte amostras de queijo albergavam SCP, entretanto as contagens estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. A rep-PCR mostrou que cada uma das amostras que estavam contaminadas apresentava uma única cepa, as quais foram identificadas como S. aureus. Dois isolados foram classificados como forte formadores de biofilme, sete como moderados formadores, dez fracos formadores e um como não formador de biofilme. As duas cepas forte formadoras produziram biofilme nas três superfícies testadas. A aplicação dos sanitizantes hipoclorito de sódio e iodo promoveu uma redução das populações bacterianas de aproximadamente 2 log em todas as superfícies, tanto das cepas formadoras de biofilme como da não formadora. Embora as cepas formadoras de biofilme não sejam mais resistentes aos sanitizantes hipoclorito de sódio e iodo do que as não formadoras, elas atingem maiores concentrações no biofilme, o que resulta em maiores populações bacterianas remanescentes após a aplicação dos sanitizantes. / The Buffalo milk mozzarella cheese, main type of chesse obtained from this milk in Brazil, is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food toxi-infections in the consumer. The staphylococcal gastro-enteritis is caused by ingestion of food containing enterotoxins produced by coagulase-positive Staphylococcus. One problem that may hinder the
elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by coagulase-positive (CPS) Staphylococcus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers. From CPS counts carried out on 50 samples of buffalo mozzarella cheese were obtained isolates, which were compared by rep-PCR and biochemically identified and by multiplex PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. They were also tested for sensitivity to sodium hypochlorite and iodine after biofilm formation. Twenty samples of cheese harbor CPS, however the counts were within the limits established by Brazilian legislation. Rep-PCR showed that each of the
samples that were contaminated had a single strain, which was identified as S. aureus. Two isolates were classified as strong biofilm formers, seven as moderate formers, ten weak formers and one as non-biofilm builder. The two strong forming strains produced biofilm on the three surfaces tested. The application of sodium hypochlorite and iodine sanitizers promoted a reduction of approximately 2 log
bacterial populations on all surfaces of both the biofilm and non-forming strains. Although biofilm forming strains are no longer resistant to sanitizers sodium hypochlorite and iodine than non-forming sanitizers, they reach higher concentrations in the biofilm, resulting in larger bacterial populations remaining after application of the sanitizers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3943 |
| Date | 20 July 2017 |
| Creators | Friedriczewski, Anelise Bravo |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/4235213255855284, Gandra, Eliezer Ávila, Timm, Cláudio Dias |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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