La drêche est le principal coproduit de la production brassicole. Riche en protéines et en fibres, sa composition exacte varie selon le type de bière dont elle provient. Malgré ses propriétés nutritionnelles, la principale utilisation pour la drêche est en tant que complément à l'alimentation du bétail. Cette utilisation est limitée et ne constitue pas une source de revenue significative pour les brasseurs qui, généralement, paient pour la disposition de ce coproduit. Une application à plus haute valeur ajoutée serait d'utiliser directement la drêche dans l'alimentation humaine mais, ses propriétés fonctionnelles rendent difficile l'intégration de la drêche dans une formulation alimentaire. C'est pourquoi la valorisation de la drêche par l'extraction de ses composantes d'intérêt pourrait permettre d'obtenir des ingrédients à haute valeur ajoutée plus facile à intégrer dans les aliments. Des études ont été publiées sur l'extraction des protéines de drêche brassicole mais, les données disponibles ne permettent pas d'avoir un portait complet de l'ensemble des propriétés fonctionnelles des extraits obtenus. De plus, plusieurs méthodes d'extraction utilisées nécessitent une expertise et des équipements spécialisés qui les rendent difficilement applicables en milieu industriel. Pour mieux répondre aux besoins actuels de l'industrie et approfondir les connaissances sur la drêche, cette étude a investigué l'impact de l'extraction alcaline avec ou sans précipitation isoélectrique sur les propriétés fonctionnelles d'extraits de drêche. Ainsi, il a été possible d'obtenir des extraits ayant près de 3 fois plus de protéines que la drêche. Les extraits obtenus ont des propriétés fonctionnelles nettement supérieures à la drêche native et des propriétés moussantes et émulsifiantes similaires ou supérieures à un isolat de protéines de lactosérum commercial. La méthode d'extraction peut encore être optimisée mais cette étude a démontré qu'il est possible d'obtenir, avec une transformation simple, un ingrédient utile d'un point de vue fonctionnel à partir de la drêche brassicole, ce qui pourrait représenter une nouvelle avenue de sa valorisation en alimentation humaine. / Brewer's spent grain (BSG) is the main by-product of the brewing industry. Rich in protein and fiber, its exact composition varies depending on the type of beer it comes from. Despite its nutritional appeal, the primary use for BSG is as a supplement to livestock feed. This use is limited and does not constitute a significant source of income for brewers who frequently pay for the disposal of this by-product. A higher value-added use would be to use BSG directly in human food, but its physical properties make it difficult to integrate it directly into food formulations. This is why the valorization of BSG by the extraction of its components of interest could make it possible to obtain ingredients with high added value and more easily integrated into foods. Several studies have been published on the extraction of proteins from brewing grains, but the available data does not provide a complete picture of all the functional properties of the extracts obtained. In addition, several extraction methods used require expertise and specialized equipment which make them difficult to apply in an industrial environment. To better meet the current needs of the industry and deepen knowledge on BSG, this study investigated the impact on the functional and nutritional properties of spent grain extracts obtained from alkaline extraction with or without isoelectric precipitation. Thus, it was possible to obtain extracts with almost 3 times more protein than BSG. The extracts also had functional properties superior to native BSG as well as foaming and emulsifying properties similar or better than a commercial whey protein isolate. The extraction method can still be optimized but this study has demonstrated that it is possible to obtain, with a simple transformation, a useful ingredient from a nutritional and functional point of view from BSG which could represent a new avenue of valorization.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/144664 |
| Date | 03 June 2024 |
| Creators | Gagnon, Jonathan |
| Contributors | Mikhaylin, Sergey, Turgeon, Sylvie |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | 1 ressource en ligne (x, 72 pages), application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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