Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son utilizadas en la industria
de los alimentos y en general en todas la etapas productivas, con la finalidad de
proteger a los alimentos de contaminantes y evitar la introducción de agentes
biológicos, químicos y físicos en los mismos. En este sentido es que se busca
proteger a los consumidores finales de posibles enfermedades producidas por
alimentos mal manipulados. Las BPM están ampliamente descritas en la
literatura y se establece que su implementación sistematizada es una
herramienta clave para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano, siendo utilizadas a nivel universal, son modificables
dependiendo de los requerimientos de cada operador.
Considerando la relevancia que ha tomado la inocuidad de los alimentos
debido al aumento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en
todo el mundo, es necesario diagnosticar el nivel de implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en Centrales de Alimentación o Unidades
Centrales de Producción de Alimentos (UCP) de Clínicas y Hospitales de la
Región Metropolitana, considerando que los pacientes hospitalizados
pertenecen a grupos sensibles de la población y pueden afectarse con mayor
frecuencia y severidad con ETA’s.
Para obtener datos e información respecto del nivel de implementación de
las BPM en las UCP se trabajó con diversas instituciones tanto públicas como
privadas, considerado entre ellas algunas que cuentan con concesión y otras
con autogestión de la Unidad Central de Producción. Como herramienta para
recoger la información en cada institución participante del estudio, se desarrolló
una metodología basada en una auditoría presencial, en la cual se revisaron
todos los requisitos normativos referentes a las BPM indicadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA) y también se
considerará el DS594, Reglamento Sanitario sobre Condiciones Sanitarias y
Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, los POES incluidos en la
NCh2861/2011 y otros criterios necesarios para la solidez de la gestión de las
BPM, a través de una escala evaluativa de los puntos normativos y su nivel de
cumplimiento.
El resultado obtenido de los procesos de auditoría concluyó que ninguna de
las instituciones cumplió en un 100% de los parámetros considerados críticos
por la autoridad sanitaria y que solo dos de ellas cumplió con el 70%
considerado mínimo para la implementación de las BPM sistematizadas y
auditables, destacando que al no cumplir con el 100% de los puntos críticos, las
instalaciones no aprobaron la auditoria
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/145890 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Vilches Herrera, Mauricio Andrés |
| Contributors | López Valladares, Luis |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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