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Previous issue date: 2016-09-26 / The search for products that supply more which satiety the persons, it is doing so that the man explores sea foods as fountain of alternative and healthy food. Among several fish sorts, the shrimp is gaining emphasis, due to his composition nutricional and the beneficial effects to the health. But because of being a very perishable food, he are some methods of conservation investigated with the objective to extend his life of shelf, in this work, there was checked the job of additive ones associated to the use of low temperatures. The samples were obtained of a local enterprise, UFPB conditioned and transported to the Center of Technology and of Regional Development-. The products were prepared from whole shrimps and subsequently, subjected to 10 different treatments: T1 and T6 - without additive (control), T2 and T7 - solution of sorbato of potassium to 0,1 %, T3 and T8 - solution of sorbato of potassium to 0,3 %, T4 and T9 - mixes (sorbato of potassium, eritorbato of sodium and chloride of sodium) to 0,1 % and T5 and T10 - it mixes (sorbato of potassium, eritorbato of sodium and chloride of sodium to 0,3 %). The samples of T1, T2, T3, T4 and T5 were subjected to the slow freezing (freezer) temperature of-18°C and the samples T6, T7, T8, T9 T10 were subjected to quick freezing (tunnel of freezing) temperature of-34°C and next they were stored (-18 °C) by a period of 60 days of evaluation. Physical and chemical analyses such as took place pH, water activity, profit in the cooking, capacity of water retention, texture, color, total volatile bases and reactive substances to the acid tiobarbitúrico and microbiological analyses in the times 0 and 60 days. it is possible to end that the effect of the sorbato of potassium associated to low temperatures maintained the quality of the cultivated shrimp, when values are maintained inside the standards demanded by the legislation, when equated to that of the literature.. / A procura por produtos que fornecem mais que saciedade as pessoas, vem fazendo com que o homem explore alimentos marinhos como fonte de alimentação alternativa e saudável. Dentre as várias espécies de pescado, o camarão vem ganhando ênfase, devido a sua composição nutricional e os efeitos benéficos à saúde. Mas por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se o emprego de aditivos associado a o uso de baixas temperaturas. As amostras foram obtidas de uma empresa local, acondicionadas e transportadas ao Centro de Tecnologia e de Desenvolvimento Regional - UFPB. Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos a 10 diferentes tratamentos: T1 e T6 - sem aditivo (controle), T2 e T7- solução de sorbato de potássio a 0,1%, T3 e T8 - solução de sorbato de potássio a 0,3%, T4 e T9 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio) a 0,1% e T5 e T10 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio a 0,3%). As amostras de T1, T2, T3, T4 e T5 foram submetidas ao congelamento lento (freezer) temperatura de -18°C e as amostras T6, T7, T8, T9 T10 foram submetidas a congelamento rápido (túnel de congelamento) temperatura de -34°C e em seguida foram armazenadas (-18 °C) por um período de 60 dias de avaliação. Efetuaram-se análises físicas e químicas tais como pH, atividade de água, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análises microbiológicas nos tempos 0 e 60 dias. Pode-se concluir que o efeito do sorbato de potássio associado a baixas temperaturas manteve a qualidade do camarão cultivado, mantendo-se valores dentro dos padrões exigidos pela legislação, quando equiparados aos da literatura.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/9426 |
| Date | 26 September 2016 |
| Creators | Oliveira, Genilson Batista de |
| Contributors | Cavalheiro, José Marcelino Oliveira |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338 |
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