Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:18:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2008 / Resumo: Cada vez mais se associa o consumo de frutas e vegetais à prevenção do câncer, doenças cardiovasculares, osteoporose e diabetes por serem excelentes fontes de compostos fitoquímicos com ação antioxidante que evitam o estresse oxidativo e seus efeitos. Os carotenóides, compostos fenólicos (inclui flavonóides e antocianinas) e ácido ascórbico são os compostos antioxidantes mais abundantes em frutas e vegetais. Entretanto, na primeira infância o consumo de frutas e vegetais in natura tem sido substituído por alimentos industrializados na forma de alimentos infantis (¿baby-food¿). Como o teor destes compostos antioxidantes presentes em produtos infantis a base de frutas e vegetais comercializados no Brasil ainda não foram determinados, o escopo deste trabalho foi analisar os teores de carotenóides, fenóis, flavonóides e ácido ascórbico e com o uso dos métodos ABTS e DPPH foi medido a atividade anti radical livre destes produtos. Além disso, foi avaliado o efeito do aquecimento em microondas sobre os teores dos compostos antioxidantes. Foram analisadas papinhas de ameixa, goiaba, maçã, pêra, banana e sopinhas de cenoura e mandioquinha adquiridas no comercio da cidade de Campinas, estado de São Paulo. A maior concentração de carotenóides totais foi observada na papinha de cenoura (6,4 mg/100g). A papinha de ameixa foi a que mostrou o maior teor de fenóis totais (49,3 mg/100g) e de flavonóides totais (38,5 mg/100g) sendo que também apresentou a melhor desativação do radical ABTS. Devido à sua adição nos produtos de frutas, foram encontrados altos valores de ácido ascórbico de 262 mg/100g para goiaba, 350 mg/100g para pêra, 475 mg/100g para banana, 150 mg/100 para ameixa e 122 mg/100g para maçã. Não foi detectado flavonóides totais nas sopinhas de legumes e nem antocianinas totais nas papinhas de goiaba e ameixa. Não houve perda significativa de carotenóides totais, fenóis totais e ácido ascórbico após aquecimento em microndas das sopinhas de legumes. Houve melhor correlação entre o teor de fenóis totais (r=0,93) e a atividade anti radical livre ABTS do que com o teor de flavonóides totais (r=0,86). Houve ainda correlação negativa em relação aos teores de carotenóides totais (r= -0,0854) e ácido ascórbico (r= -0,7049) e a atividade anti radical livre (ABTS). Foi observada baixa correlação (r=0,78) entre os métodos anti radical livre ABTS e DPPH / Abstract: The association between a diet rich in fruits and vegetables and decreased risk of cancer, cardiovascular disease, osteoporosis and diabets is supported because these foods are excelent sources of bioactive compounds with antioxidant activity that can act or prevent the effects of oxidative stress. Carotenoids, phenolic compounds (including flavonoids and anthocyanins) and ascorbic acid, are the most abundant antioxidant compounds in fruits and vegetables. However, the consumption of fruits and vegetables in the first childhood has been substituted by commercial baby foods. Since the levels of these antioxidant compounds found in baby foods commercialized in Brazil were not previously determined, the aim of this study was to quantify the contents of carotenoids, phenolic compounds, flavonoids and ascorbic acid, as well as to evaluate the antioxidant activity by two methods (ABTS and DPPH·) on some Brazilian baby foods. In addition, the effect of microwave heating on these antioxidant compounds was determined. The following baby products were analyzed: guava, dried plum, apple, pear and banana, ) and the vegetables ones (carrot and ¿mandioquinha¿). The highest concentration of total carotenoid was found in carrot baby food (6.4 mg/100g). Dried plum product had the highest contents of total phenols (49.3 mg GAE/100g) and total flavonoids (38,5 mg CE/100g) and also was the best free radical scavenger product assessed by the ABTS method. Since ascorbic acid is added to the based fruits baby foods, its contents were higher in all of them, such as 262 mg/100g in guava, 350 mg/100g in pear, 475 mg/100g in banana, 150 mg/100 in plum and 122 mg/100g in apple. .The vegetable baby s foods did not present flavonoids and anthocyanins were not detected in guava and dried plum baby foods. The losses of total carotenoids, total phenols and ascorbic acid were not statistically significant after microwave heating of vegetable baby foods. The highest correlation was observed between the total phenolic contents (r=0.93) ABTS·+ scavenger, followed by total flavonoids (r=0,86). However, negative correlations between the ABTS method and total carotenoids (r= -0,0854) and total phenols (r= -0,7049) were obtained. There was weak correlation (r=0.73) between the two free radical scavenger methods DPPH and ABTS / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256516 |
| Date | 16 May 2008 |
| Creators | Cury, Renata Del Bel |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Mercadante, Adriana Zerlotti, 1962-, Sylos, Celia Maria, Prado, Marcelo Alexandre, Rosso, Veridiana Vera de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 99f : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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