Orientadora : Profª Drª Rosemary Hoffmann Ribani / Co-orientadora : Profª. Drª. Carmen Lúcia de Oliveira Petkowicz / Co-orientadora : Profª. Drª. Trust Beta (University Manitoba) / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 04/12/2014 / Inclui referências / Resumo: A biodiversidade é considerada uma forte estratégia para a manutenção da segurança alimentar, econômica e ecológica da humanidade. A flora brasileira constitui uma das maiores biodiversidades do planeta, elevando o Brasil ao posto de maior nação entre os dezessete países de maior biodiversidade possuindo milhares de espécies já catalogadas, dentre elas, muitas fruteiras silvestres. O gênero Physalis é uma frutífera silvestre, pertencente à família Solanaceae, ocorrendo em regiões temperadas, quentes e subtropicais, devido à sua adaptação a diferentes climas e tipos de solo. As espécies de ampla adaptação ecológica e comumente encontradas no Brasil são a Physalis angulata (P. angulata) e Physalis peruviana (P. peruviana), sendo o Rio Grande do Sul o principal produtor de P. peruviana in natura . Popularmente conhecido como camapu, é um fruto exótico, climatérico envolvido por um cálice que serve para protegê-lo de condições ambientais adversas e prolongar a vida útil do fruto. As espécies deste gênero apresentam uma longa lista de constituintes químicos, que tem despertado o interesse dos consumidores, tais como: compostos fenólicos, principalmente representados por ácidos fenólicos e flavonóides, ácidos graxos de cadeia linear, ácido ascórbico, carotenóides, alcalóides e vitaesteróides. Muitos dos fitoquímicos desse fruto podem ser responsáveis pela captura de radicais livres, atuando como antioxidantes sendo relacionados ao retardo do envelhecimento e prevenção de doenças degenerativas. Além do consumo in natura , os frutos são utilizados na produção de geléias caseiras, indicando a presença de pectinas. Neste contexto, o estudo dos compostos bioativos, a extração e caracterização dos polissacarídeos do fruto de P angulata torna-se relevante, pois se trata de um fruto nativo e pouco explorado na área da Engenharia de Alimentos. Este trabalho foi dividido em quatro capítulos. A revisão bibliográfica no Capítulo 1 de forma concisa, aborda as características do gênero Physalis, a definição e a importância dos compostos bioativos e dos polissacarídeos em frutas e produtos alimentícios. No Capítulo 2 estão apresentados os perfis dos ácidos fenólicos solúveis e insolúveis presentes nos frutos de P. angulata obtidos por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC); a atividade antioxidante dos extratos, determinada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (2,2- difenil-1-picrylhydrazil??DPPH); avaliação do conteúdo de compostos fenólicos totais dos frutos de P. angulata em dois estádios de maturação. O Capítulo 3 trata da caracterização dos subprodutos do fruto P. angulata : cálice, farinha e óleo das sementes dos frutos. A identificação do flavonol majoritário por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a espectroscopia de massa (HPLC/MS); avaliação do teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante determinada pelo método DPPH* nos cálices dos frutos de P. angulata . Na farinha das sementes do fruto foi realizada a determinação da composição físico-química, os minerais majoritários identificados por Espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES)- e o teor de compostos fenólicos totais (CFT) por Folin- Ciocalteou. No óleo extraído da farinha a identificação da composição de ácidos graxos foi determinada por ICP-OES e teor de fosfolipídeos calculado através teor de fósforo pelo fator de conversão. O Capítulo 4 descreve a caracterização físico-química dos frutos de P.angulata, a extração dos polissacarídeos e sua caracterização através da composição monossacarídica, análises de homogeneidade efetuadas em um cromatógrafo de exclusão estérica de alta pressão (HPSEC), o grau de esterificação das pectinas analisado por espectroscopia de infravermelho (FT-IR), análise de espectroscopia de 13C-RMN. As propriedades reológicas foram avaliadas através de curvas de viscosidade aparente e análises oscilatórias dinâmicas. / Abstract: Biodiversity is considered a powerful strategy for maintaining food safety. The flora is one of the greatest biodiversity on the planet, elevating Brazil to the greatest nation stand among the seventeen countries with the highest biodiversity possessing thousands of species already cataloged, among them many wild fruit trees. The genus Physalis is a wild fruit, belonging to the Solanaceae family, occurring in temperate, subtropical and warm regions, due to its adaptation to different climates and soil types. Species of wide ecological adaptation and commonly found in Brazil are the Physalis angulata and Physalis peruviana), and Rio Grande do Sul, the largest producer of fresh P. peruviana. Popularly known as camapum, is an exotic fruit, climacteric surrounded by a cup which serves to protect it from adverse environmental conditions and prolong the life of the fruit. The species of this genus have a long list of chemical constituents, which has aroused the interest of consumers, such as phenolic compounds, mainly composed of phenolic acids and flavonoids, fatty acids, straight-chain, ascorbic acid, carotenoids, alkaloids and vitaesteróides. Many of phytochemicals that fruit are responsible for the capture of free radicals by acting as antioxidants and degenerative diseases prevention. Besides fresh consumption, the fruits are used for making jams, indicating the presence of pectins. In this context, the study of bioactive compounds, the extraction and characterization of polysaccharides from the fruit of P. angulata becomes relevant because it is a fruit native and underexplored in the area of Food Engineering. This work was divided into four chapters. Chapter 1 concisely discusses the characteristics of the genus Physalis, the definition and the importance of bioactive compounds and polysaccharides in fruits and food products. Chapter 2 shows the profile of soluble and insoluble phenolic acids in the fruits of P. angulata obtained by high performance liquid chromatography (HPLC); the antioxidant activity of the extracts, determined by the ability of the extract to capture the free radical (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazil-DPPH); evaluation of total phenolic compounds of the fruits of P. angulata in two stages of maturation. Chapter 3 deals with the characterization of the byproducts of P. angulata fruit, calyx flour and oil from the seeds of the fruit. Identifying the major flavonol HPLC/MS; evaluation of the content of phenolic compounds and antioxidant activity determined by the CPPH - method in calyx. The flour from the seeds of the fruit was performed to determine the physical and chemical composition, the majority minerals identified by ICP-OES (optical emission spectrometry by inductively coupled plasma) and the TPC content by Folin-Ciocalteou. In the oil extracted from flour to identify the fatty acid composition was determined by ICP-OES and phospholipids content calculated using phosphorus content by the conversion factor. Chapter 4 describes the physicochemical characterization of the fruits of P. angulata , the extraction of polysaccharides and their characterization by monosaccharide composition analysis of homogeneity performed on a chromatograph steric exclusion high pressure (HPSEC), the degree of esterification of pectins analyzed by infrared spectroscopy (FT-IR) analysis, 13C-NMR spectroscopy. The rheological properties were evaluated using plots of apparent viscosity and dynamic oscillatory tests.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/37850 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Camlofski, Ana Mery de Oliveira |
| Contributors | Ribani, Rosemary Hoffmann, Petkowicz, Carmen Lucia de Oliveira, Beta, Trust, Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 124f. : il., tabs., grafs., algumas color., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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