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Previous issue date: 2006-12-20 / RESUMO
O mercado consumidor está buscando uma vida saudável, se destacando o
consumo de produtos semelhantes ao alimento natural, que propiciem
características visuais, organolépticas e nutricionais, e que seja seguro do
ponto de vista microbiológico. A Alta pressão hidrostática (HHP) se destaca,
por eliminar microrganismos e enzimas deteriorantes dos alimentos,
causando mínimas alterações nos componentes do flavor e dos nutrientes.
A de HHP afeta apenas ligações químicas não covalentes; deixando intactas
as ligações covalentes (vitaminas e os compostos voláteis) que conferem o
sabor dos alimentos.
Esse trabalho demonstra a eficiência da HHP na conservação de polpa de
frutas tropicais (mamão e manga), analisando a microbiota e equivalência
substancial, durante 28 dias, sob temperaturas de 4 e 28 oC. As polpas foram
tratadas com pressões de 150 a 400 MPa por 10 min, e submetidas a
análises microbiológicas. O resultado foi um crescimento de microrganismos
inversamente proporcional ao valor de pressão aplicado. A fim de se obter
um valor de pressão e um tempo mínimo de tratamento, submetemos a polpa
a um tratamento por 5 minutos. Resultando em polpas estéreis, por um
período de 28 a 4 e a 28 oC, ao mesmo tempo que as propriedades de
equivalência substancial foram conservadas. Sob a temperatura de 4 oC há
melhor conservação das características naturais em relação as polpas
armazenadas a 28 oC. Os resultados obtidos demonstram a eficiência da
HHP no processamento de polpas de mamão e manga, e sua vantagem em
relação à pasteurização.
Palavras-chave: Alta pressão hidrostática, conservação de alimentos, frutas
tropicais, alimentos seguros.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/9959 |
| Date | 20 December 2006 |
| Creators | MIRELLA L. BINOTI |
| Contributors | FERNANDES, A. A. R., PEREIRA, S. C. L., FERNANDES, P. M. B. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, MESTRADO EM BIOLOGIA VEGETAL, Programa de Pós-Graduação em Biologia Vegetal, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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