Orientador: Marcos Franke Pinto Pinto / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma barra alimentícia (BA) a base de clara de ovo enriquecida com farinha de casca de uva, otimizando suas características nutricionais, sensoriais e funcionais e avaliar sua viabilidade comercial. Para tal uma formulação inicial foi desenvolvida e submetida à avaliação sensorial por 100 consumidores utilizando a escala do ideal. Com base nos resultados, foram elaboradas BA com diferentes concentrações de clara de clara de ovo: F1-17,93%, F2-20,16% e F3-22,76%, que foram comparadas entre si e com uma barra proteica disponível no mercado denominada F4. As quatro formulações foram avaliadas quanto ao conteúdo total de polifenóis e capacidade antioxidante in vitro, proteína bruta (PB), carboidratos totais (CT), gorduras totais (GT), perfil de aminoácidos (PAT) e perfil de aminoácidos essenciais (PAE). A análise sensorial realizada por 100 praticantes de exercícios físicos, com idade entre 18 e 40 anos, utilizando escala hedônica de cinco pontos, em uma única seção, de forma monádica. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism (versão 5.0). Os dados do conteúdo de polifenóis, atividade antioxidante e análise sensorial foram expressos como média ± padrão, analisados quanto à distribuição e submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey com nível de significância foi estabelecido em 5%. Os resultados obtidos para PB, CT, GT, PAT e PAE foram expressos em gramas por 100 de BA. Posterio... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of the present work was to develop a food bar (BA) based on egg white enriched with grape husk flour, optimizing its nutritional, sensory and functional characteristics and to evaluate its commercial viability. For such an initial formulation was developed and submitted to sensory evaluation by 100 consumers using the ideal scale. Based on the results, BA were prepared with different egg white concentrations: F1-17.93%, F2-20.16% and F3-22.76%, which were compared with each other and with an available protein bar. in the F4 market. The four formulations were evaluated for total polyphenol content and in vitro antioxidant capacity, crude protein (CP), total carbohydrate (TC), total fat (GT), amino acid profile (PAT) and essential amino acid profile (PAE). Sensory analysis performed by 100 physical exercise practitioners, aged 18 to 40 years, using a five-point hedonic scale, in a single section, in a monadic way. Statistical analysis was performed using GraphPad Prism software (version 5.0). Data on polyphenol content, antioxidant activity and sensory analysis were expressed as mean ± standard, analyzed for distribution and subjected to analysis of variance (ANOVA), followed by Tukey test with significance level set at 5%. Results obtained for PB, CT, GT, PAT and PAE were expressed in grams per 100 BA. Subsequently, the sensory analysis data were evaluated through the Internal Preference Map (MDPREF). The total amount of polyphenols was 97.50 ± 1.55 in formulatio... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000928674 |
| Date | January 2019 |
| Creators | Anjos, Jeferson Roberto Collevatti dos |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Medicina Veterinária. |
| Publisher | Araçatuba, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | f. |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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