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Previous issue date: 2011-11-18 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The dried beef is a food traditionally eaten by Northeastern and has an extensive trade
in the city of Natal-RN. It is usually produced in an empirical manner, without any
standardization in production. Characterized as partially dehydrated meat product, so that the
activity of water present is not sufficient to prevent microbial growth, degradation or the
production of microbial toxins. The guarantee that the market dried beef is to provide a
quality product hygienic, microbiological, physicochemical and sensory stable and adequate
for the safety and consumer satisfaction, which has been increasingly attracted to food with
natural preservatives. Thus, the meat industries are replacing the current seasonings and
natural preservatives for similar, with it without affecting the shelf life of products. Lactic
acid has been used to meet these requirements. In this sense, this study aimed to evaluate the
effect of lactic acid on the physico-chemical, microbiological and sensory, besides knowing
the consumer profile of dried meat of the City of Natal / RN. The results demonstrated that
the use of lactic acid in concentrations of 1% and 2% during the processing of dried meat, had
statistically significant effect (p < 0.05) on the physico-chemical (pH and water activity) and
consequently reduced the microbial count does not alter the taste of the new product
developed. Regarding the results on the consumer profile, it was found that the majority of
respondents (71.75%) did not observe the presence of the stamp of the Federal Inspection
Service (SIF) to buy this meat food that 81.55% of consumers check the hygiene conditions of
the site and handlers, however, a large proportion of respondents not concerned with the
guarantee of origin of typical regional products featuring a hazard to food safety for
consumers of the city of Natal-RN / A carne de sol ? um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem
um com?rcio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente ? produzida de maneira emp?rica,
sem qualquer padroniza??o na produ??o. Caracterizado como produto c?rneo parcialmente
desidratado, de maneira que a atividade de ?gua presente n?o ? suficiente para evitar o
desenvolvimento microbiano, a degrada??o ou a produ??o de toxinas microbianas. A garantia
de manuten??o do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padr?es
de qualidade higi?nicos, microbiol?gicos, f?sico-qu?micos e sensoriais adequados e est?veis
visando ? seguran?a e satisfa??o do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atra?do por
alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as ind?strias de carnes est?o substituindo
os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de
prateleira dos produtos. O ?cido l?tico vem sendo empregado para atender essas exig?ncias.
Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ?cido l?tico sobre as
caracter?sticas f?sico-qu?micas, sensoriais e microbiol?gicas, al?m de conhecer o perfil do
consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados
demonstraram que o emprego do ?cido l?tico em concentra??es de 1% e 2% durante o
processamento da carne de sol, teve efeito estat?stico significativo (p < 0,05) sobre as
caracter?stica f?sico-qu?micas (pH e atividade de ?gua) n?o alterando o sabor do novo produto
elaborado. Com rela??o aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a
maioria dos entrevistados (71,75%) n?o observa a presen?a do carimbo de Servi?o de
Inspe??o Federal (SIF) ao comprarem este derivado c?rneo, que 81,55% dos consumidores
verificam as condi??es de higiene do local e dos manipuladores, por?m, uma grande parte
dos entrevistados n?o se preocupa com a garantia de origem dos produtos t?picos regionais
caracterizando um perigo para a seguran?a alimentar dos consumidores da Cidade do Natal-
RN
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/15818 |
| Date | 18 November 2011 |
| Creators | Nascimento, Evellin Priscila Sousa do |
| Contributors | CPF:85203513953, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9, Almeida, Andr?a Farias de, CPF:02443412490, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762972A4, Bessa, Marjo Cad?, CPF:70352747072, http://lattes.cnpq.br/9873331185991465, Murmann, Lisandra, CPF:75217163020, http://lattes.cnpq.br/8640756170189745, Mac?do, Claudia Souza, Pedrini, M?rcia Regina da Silva |
| Publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de P?s-Gradua??o em Engenharia Qu?mica, UFRN, BR, Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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