Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:29:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2008 / Resumo: Lotes de amostras de cortes de coxa e de filé de peito de frango, previamente acondicionadas sob diferentes sistemas de embalagens (recobertas por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (AR), em vácuo (VC) e em atmosfera modificada (AM) com CO2 e N2) foram submetidas à irradiação ionizante com uma fonte de 60Co. Com o objetivo de avaliar a influência do processo sobre a vida útil e manutenção da qualidade foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais das amostras processadas e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 7±1ºC por períodos de 42 dias (AR) e três meses (VC e AM). Os tratamentos das amostras de frango por irradiação não promoveram alteraçao de cor, determinada objetivamente, enquanto a oxidação lipídica, avaliada pelas determinações TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) como indicador, apresentaram tendência de valores crescentes, conforme incremento da dose. Os valores de pH das amostrascontrole coxa/AR,VC e AM e peito/AR,VC e AM não apresentaram diferenças significativas durante todo o período de armazenamento. A aplicação da irradiação às amostras de carne de frango acondicionadas em filme de alta permeabilidade ao oxigênio (coxa/AR e peito/AR) e em filme barreira (coxa/VC, peito/VC, coxa/AM e peito/AM) promoveu uma sensível redução de E.coli, Pseudomonas spp, e enterobacteriaceas totais, porém no sistema de embalagem AR as bactérias láticas e os bolores e leveduras apresentaram maior resistência. Nas amostras acondiciondas em filme com barreira (vácuo e atmosfera modificada) as bactérias láticas foram as mais resistentes. Não foi observado em nenhuma amostra o desenvolvimento de Brochothrix thermosphacta e Listeria monocytogenes durante todo o periodo de armazenamento. Os resultados das análises cromatográficas de substâncias oriundas da degradação lipídica revelaram perfis de compostos voláteis similares para amostras submetidas às três condições de atmosfera. O incremento nas doses de irradiação acima de 3kGy, independente do tipo de sistema de embalagem utilizada, promoveu alteração crescente do odor de queimado no produto revelando assim este valor como limite recomendável para a garantia de uma maior vida útil sem alteração sensorial perceptível. Observou-se uma sensível extensão da vida útil das amostras de coxa/AR em 2,8 vezes, peito/AR em 4,0 vezes e em amostras embaladas em filme barreira (coxa/VC, e peito/VC, coxa/AM e peito/AM) em 6,0 vezes superior ao das amostras-controle. O processo de irradiação demonstrou ser uma ferramenta potencial de utilização para extensão da vida útil e melhoria da qualidade de cortes de frango / Abstract: Samples of raw chicken thigh and chicken breast fillets previously packed in different packaging systems [wrapped in high oxygen-permeable film (AIR), vacuum packed (VC) and CO2 and N2 modified-atmosphere-packed (MA)] were submitted to ionizing radiation delivered by a 60Co unit. A series of physical-chemical, microbiological and sensory parameters were evaluated to assess the effect of the radiation process on the shelf-life and keeping quality of chicken cut samples exposed to radiation and subsequently cold-stored at 5±1ºC for 39 days (AIR) and 3 months (VC and MA). The results of instrumental color assessment trials showed that the radiation treatments investigated in this study did not cause any color changes in any of the radiation-treated chicken cuts. On the other hand, lipid oxidation - measured using the TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) content as indicator ¿ exhibited a gradual increase proportional to the increase of the radiation dose. The pH values of the chicken thigh/AIR, VC and MA and chicken breast/AIR, VC and MA control samples did not exhibit any significant differences throughout the storage period investigated. Irradiation of the chicken meat samples packaged in high oxygen-permeable film (chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR) and in barrier film (chicken thigh/VC, chicken breast/VC, chicken thigh/MA and chicken breast/MA) resulted in a considerable reduction of E.coli, Pseudomonas spp and total enterobacteria counts, however, lactic acid bacteria, yeasts and moulds demonstrated higher resistance in the AIR packaging system. In the samples packaged in barrier film (vacuum and modified atmospere) the lactic acid bacteria were identified as the most resistant to radiation. None of the samples showed growth of Brochothrix thermosphacta and Listeria monocytogenes throughout the storage period investigated. The results of chromatographic analyses of substances generated by lipid degradation showed similar compound profiles for the samples submitted to the three atmosphere conditions studied. In addition, no migration of substances from the packaging material to the meat samples was detected. Irrespective of the packaging system, increasing the radiation dose to levels above 3kGy resulted in the development of a burnt odor the intensity of which increased with increasing dose values, thereby indicating 3kGy to be a recommendable limit that ensures a product with a long shelf-life and without sensory perceptible changes. While the shelf-life of the control samples of chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR was estimated at 5 days, irradiation with increasing doses of 1,5 to 7,0 kGy was found to result in a 1,8 to 7,4-fold increase in the shelf-life, respectively. The irradiation process demonstrated to be a potentially very useful tool to extend the shelf-life and improve the quality of chicken cuts / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255588 |
| Date | 26 February 2008 |
| Creators | Miyagusku, Luciana |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-, Anjos, Carlos dos, Faria, Eliete Vaz de, Silveira, Expedito Tadeu Facco, Pereira, Jose Luiz, Felicio, Pedro Eduardo de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 206p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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