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Previous issue date: 2010-07-20 / In recent years there has been a large increase in the number of foodservice
establishments, especially in the area of collective meals. However, this increase
does not always come with the concern about the sanitary quality of meals served.
The use of quality control tools in foodservice units is of fundamental importance for
the production of safe meals from a microbiological standpoint, besides being a
requirement of Brazilian legislation. In the first article the adoption of Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
and of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in
institutional foodservice operations in the city of Caxias do Sul RS was evaluated;
the results showed the existence of deficiencies in the implementation and use of
these quality control tools in food preparation, hot holding and distribution. In the
second article the hygienic and sanitary conditions and the effect of implementation
of a Prerequisite Program (RRP) in the practices of an institutional foodservice unit in
southern Brazil were evaluated; the results showed that GMP arising from PRR may
promote the conditions for production of safe meals. In the third article the aim was to
validate the procedures for cleaning vegetables served raw in salads and for
transport of hot food preparations in an institutional foodservice in the city of Pelotas.
The temperatures of the hot food preparations transported, as well as their holding
time, were kept within the safety limits prescribed by Brazilian legislation from the end
of the cooking process up to the end of the service period. However, high coliform
counts of some vegetable samples after hygienization suggest that the procedure
need to be adjusted. / Nos últimos anos houve um grande aumento no número de estabelecimentos
dedicados ao serviço de alimentos, especialmente na área de refeições coletivas.
Contudo, este aumento nem sempre é acompanhado da preocupação com a
qualidade higiênico sanitária das refeições servidas. A implantação de sistemas de
controle de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é de
fundamental importância para a produção de refeições seguras do ponto de vista
microbiológico, além de ser uma exigência da legislação sanitária brasileira. No
primeiro artigo foram avaliadas a adoção de Boas Práticas (BP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos
indicaram que existem falhas na implantação e execução destas ferramentas de
controle de qualidade nas etapas de preparação, conservação e distribuição dos
alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias e o
efeito da implantação de Programa Pré-Requisitos (PRR) nas práticas de um serviço
de alimentação institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP
advindas do PRR podem promover as condições para a produção de refeições
seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienização de
vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparações alimentícias em
um serviço de alimentação institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas
das preparações transportadas, assim como o tempo de exposição à temperatura
ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislação brasileira
desde a pós-cocção até o final da distribuição. Contudo, foram encontradas
contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas não
higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienização de vegetais
precisa ser ajustado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1316 |
| Date | 20 July 2010 |
| Creators | Rodrigues, Kelly Lameiro |
| Contributors | CPF:32183089091, Aleixo, José Antonio Guimarães, Silva, Jorge Adolfo |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, BR, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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