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Previous issue date: 2018-03-09 / Brazil is a country with different biomes and great diversity of little explored vegetal species,
and the Cerrado biome is known for the wealth of resources and flora. Among the fruit trees
in the Cerrado, the tamarind tree stands out. Its fruit has excellent nutritional properties, but
researches involving all the fruit's uses are still insignificant. The objective of this work was to
characterize and evaluate tamarind pulp, shell and seeds (Tamarindus indica L.), to develop
salted dragees using the flours of the by-products shell and seeds, besides evaluating the
nutritional and sensorial quality of the dragees produced. The fruits were collected in Rio
Verde and Ceres, Goiás, Brazil, and divided into pulp, shell and seeds. Physical, chemical,
nutritional, calorimetry and antioxidant and antinutritional analyzes were performed. The
results of this study indicated that the collected fruits obtained a higher proportion of pulp in
relation to the residual parts, presented high carbohydrate content and low water activity for
the three portions (pulp, peels and seeds) and lower values of ash, lipids and proteins. The
shell and seed flours presented high content of total dietary fiber and pulp of the fruit had acid
pH and high titratable acidity. The seed flour had a water absorption and solubility index
greater than the shell flour, and a lower oil absorption index. The tamarind pulp presented 4
peaks in its thermogram (from 35 to 155 °C), and the tamarind shell and seed flours
presented pulp-like behavior after 115 °C with 2 endothermic peaks. All the analyzed fruit
portions had high antioxidant capacity, not significantly different from each other. The
methanolic extract was more efficient in the extraction of the phenolic compounds of the three
portions of tamarind, being the highest content found in the seeds. The tamarind shell showed
low toxicity to Artemia salina and the seeds and pulp presented no toxicity. For the
antinutritional factors, the tamarind pulp showed the highest nitrate content and absence of
trypsin inhibitor. The tamarind seeds presented the highest amount of tannins. For the
elaboration of the salted dragee with application of flours of by-products of tamarind was used
the design of mixture with six formulations of dragees, where the closest to the commercial in
relation to hardness was selected for the sensory and proximal analyzes. The dragee selected
had lower instrumental hardness than commercial dragee and low water activity, high lipid,
protein and energy value. The addition of flours of tamarind by-products influenced the fiber
content, which was higher than in the commercial dragee. The dragee selected was well
accepted, with the exception of the appearance attribute and, according to the tasters, would
probably buy the new product. / O Brasil é um país com diferentes biomas e grande diversidade de espécies vegetais pouco
exploradas, e o bioma Cerrado é conhecido pela riqueza de fauna e flora. Dentre as frutíferas
existentes no Cerrado, destaca-se o tamarindeiro. Seu fruto apresenta excelentes
propriedades nutricionais, porém pesquisas envolvendo todas as utilidades do fruto ainda são
pouco significativas. O objetivo do trabalho foi caracterizar e avaliar polpa, casca e sementes
de tamarindo (Tamarindus indica L.), desenvolver drageados salgados utilizando as farinhas
dos subprodutos cascas e sementes, além de avaliar a qualidade nutricional e sensorial dos
drageados produzidos. Os frutos foram coletados em Rio Verde e Ceres, Goiás, Brasil, e
divididos em polpa, cascas e sementes. Realizou-se caracterização física, química, nutricional,
calorimetria, antioxidantes e antinutricionais. Os resultados desse estudo indicaram que os
frutos coletados obtiveram maior proporção de polpa em relação as partes residuais,
apresentaram alto teor de carboidrato e baixa atividade de água para as três porções (polpa,
cascas e sementes) e menores valores de cinzas, lipídeos e proteínas. As farinhas de casca e
semente apresentaram alto teor de fibra alimentar total e polpa do fruto apresentou pH ácido
e alta acidez titulável. A farinha das sementes apresentou índice de absorção e solubilidade
em água maiores que a farinha das cascas, e menor índice de absorção de óleo. A polpa de
tamarindo apresentou 4 picos em seu termograma (de 35 a 155°C), e as farinhas de casca e
semente de tamarindo apresentaram comportamento semelhante a polpa após 115 °C, com 2
picos endotérmicos. Todas as porções do fruto analisadas apresentaram capacidade
antioxidante, não diferindo significativamente entre si. O extrato metanólico foi mais eficiente
na extração dos compostos fenólicos das três porções do tamarindo, sendo o maior teor
encontrado nas sementes. A casca apresentou baixa toxicidade frente a Artemia salina e as
sementes e polpa não apresentaram toxicidade. Para os fatores antinutricionais, a polpa de
tamarindo apresentou o maior teor de nitratos e ausência de inibidor de tripsina. As sementes
de tamarindo apresentaram a maior quantidade de taninos. Para a elaboração dos drageado
salgado com aplicação de farinhas de coprodutos de tamarindo foi utilizado delineamento de
mistura com seis formulações de drageados, onde o mais próximo do comercial em relação à
dureza foi selecionado para as análises sensorial e proximal. O drageado selecionado
apresentou dureza instrumental inferior à do drageado comercial e baixa atividade de água,
alto valor de lipídeos, proteínas e valor energético. A adição das farinhas de coprodutos de
tamarindo influenciou o conteúdo de fibras, sendo este mais elevado que no drageado
comercial. O drageado selecionado obteve boa aceitação, com exceção do atributo aparência
e, de acordo com os provadores, provavelmente comprariam o novo produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/9124 |
| Date | 09 March 2018 |
| Creators | Ferreira, Karen Carvalho |
| Contributors | Caliari, Márcio, Soares Júnior, Manoel Soares, Caliari, Márcio, Becker, Fernanda Salamoni, Silva, Edson Pablo da |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia - EA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -576310214526401896, 600, 600, 600, -6046953723502374070, -7636512811479495338 |
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