FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Um dos setores que vem mostrando constante crescimento à o de frutas frescas e seus derivados, pois estas alÃm de alimentar apresentam certos constituintes que podem auxiliar como coadjuvantes na prevenÃÃo de certas doenÃas. Um desses constituintes sÃo os chamados antioxidantes, que vÃm despertando grande interesse tanto para os consumidores quanto para a comunidade cientÃfica pelos provÃveis efeitos benÃficos que podem trazer à saÃde. A AmazÃnia possui um patrimÃnio riquÃssimo em biodiversidade, e devido a esse fato, ela acaba sendo uma das regiÃes que mais despertam curiosidade nos cientistas. Dentre as frutas encontradas na AmazÃnia temos o aÃaà e o cupuaÃu, que por possuÃrem caracterÃsticas bastante particulares e por serem exÃticas ainda precisam ser bastante estudadas, alÃm disso, essas frutas encontram-se em um mercado com constante crescimento tanto a nÃvel nacional como internacional. Este trabalho objetivou caracterizar produtos comerciais de aÃaà e cupuaÃu, correlacionando a contribuiÃÃo da vitamina C, carotenÃides e compostos fenÃlicos no potencial antioxidante desses produtos, verificando ainda os parÃmetros referentes à qualidade dos produtos obtidos. Foram efetuadas determinaÃÃes de sÃlidos solÃveis (ÂBrix), pH, acidez, aÃÃcares redutores e totais, atividade de Ãgua, cor, vitamina C, antocianinas totais, carotenÃides totais, compostos fenÃlicos totais e potencial antioxidante. Ao final do estudo constatou-se que todas as amostras analisadas apresentaram diferenÃa significativa em todos os parÃmetros analisados. Para as amostras de aÃaÃ, os parÃmetros que apresentaram resultados com bastante diferenÃa entre as polpas puras e a polpa adicionada de conservante e sacarose foram a acidez total titulÃvel, sÃlidos solÃveis (ÂBrix), aÃÃcares totais, aÃÃcares redutores e aÃÃcares nÃo-redutores. As polpas de aÃaà tiveram elevados valores para o parÃmetro de potencial antioxidante, alÃm de apresentarem tambÃm uma importante fonte de vitamina C, podendo ser considerado, portanto, um produto com boas alegaÃÃes funcionais. Em relaÃÃo aos parÃmetros estipulados para polpa de cupuaÃu, todas se encontram dentro dos valores propostos para pH e todas as polpas estÃo fora dos parÃmetros propostos para vitamina C. Os valores de carotenÃides totais, bem como o de potencial antioxidante dos produtos de cupuaÃu foram relativamente baixos quando comparados com os das polpas de aÃaÃ, e nÃo foram encontrados valores de antocianinas totais nestes produtos de cupuaÃu. Os compostos fenÃlicos totais apresentaram correlaÃÃo significativa e positiva com a capacidade antioxidante tanto nas polpas puras de aÃaà quanto nas polpas puras de cupuaÃu. No caso das polpas de aÃaà puras, as antocianinas tambÃm apresentaram correlaÃÃo significativa e positiva. / One of the sections that is showing constant growth is the fresh fruits and their derived, therefore these besides feeding, show certain constituent that can aid as coadjutant in the prevention of certain diseases. One of those constituent ones are called antioxidants, that are waking up great interest so much for the consumers as for the scientific community for the probable beneficial effects that can bring health. The Amazon has a rich patrimony in biodiversity, and due to that fact, it becomes one of the areas that wakes up the curiosity in scientists. Among the fruits found in the Amazon we have aÃaà and cupuaÃu, that having plenty of particular characteristics and being exotics they still need to be quite studied, besides, those fruits are at a market with constant growth so much at national level as international. This work aimed to characterize commercial products of aÃaà and cupuaÃu, correlating the contribution of the vitamin C, carotenoids and fenolics compounds in the potential antioxidant of those products, still verifying the referring parameters to the quality of the obtained products. Determinations of soluble solids were made (ÂBrix), pH, acidity, and total sugars reducers, activity of water, color, vitamin C, total anthocyanins, total carotenoids, total compounds and potential fenolics antioxidant. At the end of the study it was verified that all the analyzed samples presented significant difference in all the analyzed parameters. For aÃaà samples, the parameters that presented results with plenty difference between the pure pulps and the added pulp of preservative and sucrose were the total acidity value, soluble solids (ÂBrix), total sugars, sugars reducers and sugars no-reducers. The aÃaà pulps had elevated values for the parameter of antioxidant potential, besides, they also present an important vitamin source C, could be considered, therefore, a product with good functional allegations. In relation to the parameters stipulated for cupuaÃu pulp, all are inside of the values proposed for pH and all the pulps are out of the parameters proposed for vitamin C. The values of total carothenoids, as well as the one of potential antioxidant of the cupuaÃu products was relatively low when compared with the ones of the aÃaà pulps, and they were not found values of total anthocyanins in these cupuaÃu products. The compositions total fenolics presented significant and positive correlation with the antioxidant potential in the pure pulps of aÃaà as in the pure pulps of cupuaÃu. In the case of the pulps of pure aÃaÃ, the anthocyanins also presented significant and positive correlation
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1363 |
| Date | 01 June 2007 |
| Creators | Gerusa Matias dos Santos |
| Contributors | Geraldo Arraes Maia, Edy Sousa de Brito, Josà Maria Correia da Costa, Raimundo Wilane de Figueiredo, Paulo Henrique Machado de Sousa |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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