Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T13:48:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1972 / Resumo:o maracujá é um fruto que, ultimamente, está chamando atenção para sua industrialização, principalmente pela aceitação comercial de seu suco. Várias aplicações estão sendo exploradas, tais como suco puro ou suco diluído, esterilizados ou preservados (mais comuns no Brasil); suco congelado, misturas com outros sucos = como, por exemplo, mistura de 5 a 10 % com suco de maçã - ou preparação de "punches", "cordials", "squashes", bebidas carbonatadas, em mistura com bebidas alcoólicas e como aromatizante em produtos de confeitaria. O maracujá roxo (Passiflora edulis Sims.) e o maracujá amarelo (Passiflora edulis forma flavicarpa Degener) são os mais explorados comercialmente. A colheita do maracujá é feita; geralmente após a queda do fruto da planta sem que sejam utilizados como referências; resultados de análises físico químicas do suco. o teor em suco está acima de 30 % em relação ao peso do fruto. Seus constituintes químicos seguem mais ou menos padrão de outros frutos, ressaltando-se apenas a presença de amido. Os pigmentos identificados em suco de maracujá roxo são os carotenóides fitoflueno, alfa-caroteno, beta-caroteno e zeta-caroteno. Existem xantofilas mas não estão identificadas. Alguns exemplos da ocorrência de carotenóides em sucos de frutos explorados industrialmente são dados neste trabalho, mostrando que os carotenóides que ocorrem em suco de maracujá estão bem disseminados no reino vegetal. Em maturação de frutos, o normal é ocorrer um aumento teor de carotenóides, os quais, geralmente, são visualisados após o desaparecimento da clorofila. A biossíntese de carotenóides, que deve ocorrer durante o processo de maturação dos frutos, não está ainda completamente esclarecida. Diversas evidências são tomadas para a proposição de caminhos de formação dêsses compostos. Partindo-se de acetato (ou acetil coenzima A), uma série de transformações bioquímicas dá origem a ácido mevalônico que, por sua vez, produz isopentenil pirofosfato. Este, em uma série de reações de condensação, chega a geranilgeranil pirofosfato, composto de 20 carbonos. Admite-se que duas moléculas de geranilgeranil pirofosfato unem-se para dar origem ao fitoeno de 40 carbonos, e primeiro composto de uma série proposta para explicar a formação de outros carotenóides. O fitoeno sofre uma série de desaturações, produzindo vários intermediários, entre os quais fitoflueno, zeta-caroteno, licopeno e neurosporeno. Licopeno e neurospeno, por outros mecanismos, dariam origem a alfa-caroteno e beta-caroteno. Os carotenos incorporam oxigênio, formando as xantofilas. Muitas dessas passagens não estão bem esclarecidas, tais como os sistemas enzimáticos envolvidos, mecanismos de união de moléculas, de desaturação de ciclização e de incorporação de oxigênio. Os pigmentos identificados no suco de maracujá roxo estão localizados nos esquemas propostos para formação dos diversos carotenóides. Há necessidade de que se estabeleçam correlações bioquímicas entre a formação e o teor de pigmentos e outros constituintes importantes do suco de maracujá, para que se chegue a um padrão para colheita dos frutos / Abstract:The passion fruit is a fruit which has recently come into proeminence with regard to its possible industrialization, principally with respect to the commercial acceptibility of its juice. Various possibilities are currently being investigated, such as the manufacture of the pure or diluted juicer, in either sterilized, preserved (more common in Brazil) or frozen form, its combination with other juices; such as 5 to 10 % apple juice, its incorporation into punches, cordials and squashes, carbonated beverages or alcoholic drinks, or finally its use as a flavoring agent in confectioneries. The purple passion fruit (Passiflora edulis Sims) and the yellow passion fruit (Passiflora edulis forma flavicarpa Degener) are the most commonly exploited fruits. The fruit is harvested without the use of any physico-chemical analysis of the juice, since it is generally harvested affter the fruit has fallen from the plant. The yield of juice is about 30 % by weight of the fruit. Chemically it is very similar to the standard constituents of other fruits, although it has a higher than average starch con tent. The following carotenoid pigments have been isolated in the juice of the purple passion fruit: phytofluene, alpha-carotene, beta-carotene and zeta-carotene. Xanthophylls are known to be present, but as yet have not been identified. In this review, some examples of the occurrence of carotenoids in industrially exploited fruit juices are given, showing that the carotenoids of the passion fruit juice are well distributed in the vegetable realm. During the maturation of fruits, there is generally an increase in the quantity of carotenoids present, these becoming visible after the disappearance of the chlorophyll. The biosynthesis of the carotenoids, which must occur during maturation, is not as yet completely understood. Various possible pathways have been proposed on the basis of known facts. Arisinq from acetate ( or acetyl coenzyme A ), a series of biochemical transformations give rise to mevalonic acid, which in turn produces isopentenyl pyrophosphate. This, after a series of condensation reactions produces geranylgeranyl pyrophosphate, a 20-carbon compound. Assuming that the two molecules of geranylgeranyl pyrophosphate unite to form the 40-carbon compound phytoene, this would provide the first compound in a proposed chain for the formation of the other carotenoids. The phytoene undergoes a series of desaturation reactions, producing various intermediaries including phytofluene, zeta-carotene, lycopene and neurosporene. Lycopene and neurosprene, via other pathways, give rise to alpha and beta-carotenes. Incorporation of oxygen into the carotenes gives rise to the xanthophylls. Many aspects of these pathways are still poorly understood, such as the enzyme systems involved, and the mechanisms of molecular union desaturation and cyclical reactions, and the incorporation of oxygen. The pigments identified in the juice of the purple passion fruit, are all encountered in the proposed schemes the formation of carotenoids. It is necessary to establish biochemical correlations between the formation and the quantity of pigments and the other important constituents of the passion fruit juicer, in order to determine a standard for the harvest of the fruit / Mestrado / Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255321 |
| Date | 15 July 2018 |
| Creators | Silva, Carlos Alberto Bento da |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Guernelli, Ottilio |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 79f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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