Ibourahema COULIBALY (2010). Contribution à létude de la résistance au séchage
des bactéries lactiques (thèse de doctorat en français) ; Université de Liège, Gembloux
Agro-Bio Tech, (Belgique), 260 p., 22 tableaux, 39 figures.
Résumé
Lutilisation de souches lactiques, à léchelle industrielle, nécessite une sélection sur
base des propriétés technologiques, physiologiques et biochimiques, ainsi que la mise en
oeuvre de procédés biotechnologiques bien maîtrisés pour leur production et leur
conservation. A cet effet, le séchage est une étape importante. Sous forme sèche, le
produit est plus facilement manipulable. Cependant au cours du séchage, les microorganismes
subissent un stress thermique et/ou osmotique qui se traduit par une perte de
viabilité pendant le stockage. Lutilisation dagents protecteurs au cours du stockage a
permis dobtenir une bonne viabilité. En effet, les bactéries sont soumises pendant la
lyophilisation et au cours du stockage à une mortalité liée en grande partie à loxydation
des acides gras membranaires. Lanalyse de ces acides au cours des différents procédés de
fabrication et de stockage permet de noter la présence des hydroperoxydes. Cette
oxydation est engendrée par laction de loxygène sur les acides gras polyinsaturés
principalement lacide linoléique (C18:2) et linolénique (C18:3) ce qui engendre la formation
des hydroperoxydes : acide hydroperoxyoctadecadienoique (HPOD) et acide hydroperoxyoctadecatrienoique
(HPOT) méthylés ou non en position 13- et 9-. Une analyse des
composés secondaires émanant des poudres de bactéries lactiques indique la présence de
composés volatils. Parmi ceux-ci, apparaissent des molécules volatiles (principalement des
aldéhydes), qui modifient la flaveur dorigine des corps gras. Les études menées au niveau
des constituants phospholipidiques de la membrane montrent un lien entre le degré
doxydation et la mortalité cellulaire au cours du stockage. Les différents phospholipides
déterminés au nombre de sept (7) subissent tous cette oxydation à des degrés divers.
Lutilisation dantioxydant au cours du stockage permet dinhiber les phénomènes de
peroxydation des lipides et permet également de maintenir la valeur nutritionnelle (teneur
en AGPI, réduction des dérivés peroxydés nocifs) du produit.
Ibourahema COULIBALY (2010). Contribution to the study of resistance of lactic acid
bacteria subject to drying. (Dissertation in French) ; University of Liège, Gembloux Agro-
Bio Tech , (Belgium), p. 260 p., 22 tables, 39 figures.
Summary
The use of lactic strains in industrial scale requires selection on the basis of
technological, physiological and biochemical properties, as the implementation of
biotechnological processes under control for their production and conservation. At this
effect drying process is an important step. In dry form, the product is more easily
manipulated. However during the drying process, microorganisms undergo heat stress
and/or osmotic resulting in a loss of viability during storage. The use of protective agents
during storage has resulted in a good viability. In fact, the bacteria are subjected during
lyophilization and during storage to a mortality largely oxidation the membrane fatty
acids. The analysis of these acids during the process helps to note the presence of
hydroperoxydes which are the cause of this mortality. This oxidation is caused by the
action of oxygen on polyunsaturated acids linoleic acid (C18:2) and linolenic (C18:3) mostly,
causing the formation of hydroperoxydes: hydroperoxyoctadecadienoic acid (HPOD) and
hydroperoxyoctadeca-trienoic acid (HPOT) at position 13 - and 9 - methyl or not. An
analysis of secondary compounds from the powders indicates the presence of birds.
These products appear volatile compounds (mainly aldehydes), hydrocarbons, alcohols,
acids etc., which altered the original flavour of fat. Studies in phospholipids constituents
of the membrane show a link between the degree of oxidation and cell death during
storage. The various phospholipids determined, seven (7) are all undergo this oxidation to
various degrees. The use of antioxidants during storage can inhibit the process of lipid
peroxydation and helps also to maintain the nutritional value (PUFA content, reduction
of harmful peroxide-derived) product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:BICfB/oai:ETDFUSAGx:FUSAGxetd-10222010-202411 |
| Date | 08 October 2010 |
| Creators | Coulibaly, Ibourahema |
| Contributors | Gnakry, M. D., (URES, Daloa, Côte dIvoire), Socaciu, C., (Université de Cluj Napoca, Roumanie), Danthine, Sabine, Lognay, Georges, Portetelle, Daniel, Bera, François, Destain, Jacqueline, Thonart, Philippe, Sindic, Marianne |
| Publisher | Universite de Gembloux |
| Source Sets | Bibliothèque interuniversitaire de la Communauté française de Belgique |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | text |
| Format | application/pdf |
| Source | http://bictel-fusagx.ulg.ac.be/ETD-db/collection/available/FUSAGxetd-10222010-202411/ |
| Rights | unrestricted, Je certifie avoir complété et signé le contrat BICTEL/e remis par le gestionnaire facultaire. |
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