CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A banana à a segunda fruta mais produzida no Brasil. A boa aceitaÃÃo da banana deve-se aos seus aspectos sensoriais e nutricionais. A ausÃncia de suco e de sementes duras na polpa, alÃm de sua disponibilidade durante todo o ano, tambÃm contribuem para a sua aceitaÃÃo. Atualmente, existe uma maior preocupaÃÃo por parte do consumidor em adquirir produtos processados saudÃveis e convenientes. O processamento apresenta-se como alternativa para o aproveitamento dos frutos excedentes representando uma forma de aumentar a vida de prateleira e agregar valor ao produto. Dentre os diversos derivados, destaca-se o nÃctar de frutas. O mercado brasileiro de sucos e nÃctares prontos para beber està em franca expansÃo, acompanhando a tendÃncia mundial de consumo de bebidas saudÃveis e convenientes. Neste trabalho, avaliou-se o impacto da adiÃÃo de enzimas comerciais sobre as caracterÃsticas da polpa de banana Prata AnÃ, visando reduzir sua consistÃncia e, assim possibilitar a industrializaÃÃo de um nÃctar. Foram utilizados 75 ÂL das preparaÃÃes enzimÃticas comerciais: AMG 300L, Celluclast 1,5L, Pectinex XXL, isoladamente e em associaÃÃo. A eficiÃncia da maceraÃÃo enzimÃtica da polpa de banana foi avaliada em funÃÃo da anÃlise de consistÃncia, do teor de grupos redutores totais (GRT), da acidez titulÃvel (AT) e da quantificaÃÃo dos sÃlidos solÃveis (SS). A adiÃÃo de enzimas de maceraÃÃo à polpa de banana desempenhou importante papel no aumento da concentraÃÃo de aÃÃcares e na diminuiÃÃo da viscosidade. A avaliaÃÃo sensorial dos nÃctares, elaborados a partir da polpa macerada, revelou que as amostras foram bem aceitas, com mÃdias situadas em torno da moda 6 (gostei pouco). / Banana is the second most widely produced fruit in Brazil. The popularity of the banana is due to their nutritional and sensory aspects. The absence of hard seeds and juice in the pulp, and their availability throughout the year, also contribute to its acceptance. Currently, there is a greater concern for the consumers to purchase processed products with sensory characteristics close to fresh food, which has motivated the use of tropical fruits similar. The processing is presented as an alternative to the use of surplus fruit representing a way to increase the shelf life and add value to the product. Among the various fruit similar, highlight the nectar. The Brazilian market for juices and nectars ready to drink is booming, following the global trend of consumption beverages and convenient healthy. In this study, we evaluated the impact of the addition of commercial enzymes on the characteristics of banana puree Silver Dwarf, aiming to reduce its consistency and thus enable the industrialization of nectar. It used of 75 ÂL of commercial enzyme preparations: AMG 300L, Celluclast 1.5 L, XXL Pectinex, singly and in combination. The efficiency of enzymatic maceration of banana pulp was assessed in terms of consistency analysis, the total content of reducing groups (GRT), titratable acidity (TA) and quantification of soluble solids (SS). The addition of enzymes to the pulp maceration of bananas played a major role in increasing the sugar concentration and decreased viscosity. The evaluation of nectars, made from the pulp macerated, revealed that the samples were well accepted, with averages situated around the mode 6 (like slightly).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:7435 |
| Date | 27 February 2013 |
| Creators | Renata DÃbora Pinto Rodrigues |
| Contributors | Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, Josà Maria Correia da Costa, Kally Alves de Sousa |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia QuÃmica, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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