O esbranquiçamento é o principal problema pós-colheita em beterraba minimamente processada. Esse problema consiste no ressecamento das células superficiais do produto, resultando no aspecto esbranquiçado decorrente do bloqueio das células túrgidas e íntegras das camadas inferiores. As etapas de corte e a manipulação durante o preparo dos produtos minimamente processados (PMPs) podem ser consideradas fonte de estresse abiótico, que estimula a formação de espécies reativas de oxigênio (EROs). O acúmulo de EROs provoca alterações bioquímicas e estruturais nas células, ocasionando alterações visuais e nutricionais que afetam diretamente a qualidade comercial. Aditivos alimentares são utilizados para retardar a degradação dos PMPs, mantendo-os frescos e adequados para o consumo por mais tempo. Ácidos orgânicos e aminoácidos são aditivos do tipo GRAS (Generally recognized as safe), ou seja, seguros para alimentos e são amplamente utilizados em produtos hortícolas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da arginina no controle do esbranquiçamento em beterraba minimamente processada e comparar com os demais aditivos utilizados comercialmente. Desse modo inicialmente foi determinada a combinação mais eficaz de dose e pH de aplicação da arginina, com avaliação de quatro doses (0, 10, 25 e 50 mM) combinadas com três faixas de pH (inalterado, pH 6,0 e pH 7,0). A aplicação de arginina apresenta resultados promissores em relação ao retardo do esbranquiçamento em beterraba minimamente processada, principalmente para o tratamento com 25 mM de arginina em pH 7,0. Além disso, esse tratamento também reduz a atividade respiratória, atividade de enzimas oxidativas (POD e PPO) e promove a manutenção de compostos bioativos importantes para a hortaliça (Betalaínas, compostos fenólicos e flavonois) por 12 dias após o processamento. Na segunda etapa, quatro aditivos (arginina, cisteína, ácido cítrico e ácido ascórbico) e água destilada, como tratamento controle, foram comparados quanto à eficácia na conservação de beterrabas minimamente processadas. O tratamento com arginina promove os melhores resultados quanto a manutenção do aspecto visual e de compostos bioativos em relação aos demais aditivos. O modo de ação diferenciado da arginina favorece a redução do estresse oxidativo, estendendo a vida útil do produto. / White blush is the main postharvest issue in minimally processed red beet. This issue consists in dehydration of superficial cell layers of the product, resulting in a whitening aspect caused by the blockage of turgid and intact cells on the layers below. During the minimal processing preparation, cutting and manipulation of minimally processed products (MPPs) are considered source of abiotic stress, which induce the formation of reactive oxygen species (ROS). The accumulation of ROS causes biochemical and structural changes that directly affects the commercial quality. Food additives are used to slow the degradation of MPPs by keeping them fresh and suitable for consumption. Organic acids and amino acids are GRAS (Generally reconized as safe) additives widely used in vegetables. This study aimed to evaluate the efficacy of arginine in controlling white blush in minimally processed redbeet and compare with additives used commercially. Thus, initially it was determined the best combination of four doses of arginine (0, 10, 25 and 50 mM) with three pH ranges (unchanged, pH 6,0 and pH 7,0). Arginine treatment presents promising results regarding the white blush delay in minimally processed redbeet. In addition, this additive also reduces the respiratory activity, activity of oxidative enzymes (POD and PPO) and maintains the important bioactive compounds (betalains, phenolic compounds and flavonols) for 12 days after processing. In the second step, four additives (arginine, cysteine, citric acid and ascorbic acid) and distilled water, as control treatment, were compared for efficacy in conservation of minimally processed beets. Arginine treatment promotes the best results regarding the maintenance of the visual aspect and bioactive compounds content in relation to the other additives. The different mode of action of arginine favors the reduction of oxidative stress, extending the shelf life of the product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-29072019-143512 |
| Date | 15 March 2019 |
| Creators | Vieira, Allan Patrick de Abreu |
| Contributors | Kluge, Ricardo Alfredo |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Reter o conteúdo por motivos de patente, publicação e/ou direitos autoriais. |
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