Introdução. O rúmen bovino constitui um subproduto de abatedouro por ser rejeitado sensorialmente e culturalmente. Apesar disso, representa uma ótima fonte protéica, sendo desejável seu aproveitamento integral na alimentação humana. Objetivo geral. Desenvolver um produto à base de rúmen bovino, avaliando suas características físico-químicas e nutritivas e sua aplicação em alimentos. Metodologia. O rúmen bovino foi desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificação dos efeitos da extrusão sobre as propriedades funcionais do rúmen: capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e hidrofobicidade da superfície protéica. Foi avaliada a composição nutritiva do rúmen (composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e sua qualidade protéica através da composição de aminoácidos e digestibilidade real em ratos). Três produtos cárneos (lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe) foram fabricados com extrusado ou com farinha de rúmen, analisados sensorialmente e comparados com produtos cárneos contendo extrusado de concentrado protéico de soja. Resultados. A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade da superfície protéica aumentaram após a extrusão, sendo que a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão foram reduzidas. A umidade mostrou ter influência sobre a variável resposta capacidade de retenção de água. As condições testadas de extrusão do rúmen foram fixadas em 35% de umidade (base seca) e 150ºC de temperatura de processamento. A avaliação da composição centesimal mostrou que o rúmen é uma excelente fonte protéica, seu colesterol foi reduzido consideravelmente após o desengorduramento e os ácidos graxos saturados foram extraídos totalmente. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína foi de 1 ou 100% antes e após a extrusão. As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada, sendo que no hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial. Conclusão. A extrusão constitui uma forma de aproveitamento do rúmen bovino, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não se mostrou necessária. Por outro lado, a extrusão provocou mudanças nas propriedades funcionais do rúmen, favorecendo sua aplicação em determinados produtos embutidos e melhorando a aceitação sensorial. A qualidade nutritiva da proteína tanto da farinha como do extrusado foi alta e não foi afetada pela extrusão. / Introduction. Bovine rumen is a slaughterhouse by-product rejected by sensorial and cultural reasons. Nevertheless, it is a great proteic source and its utilization in human feed is necessary. Objective. Development of a product made with bovine rumen, analyzing its physical-chemical and nutritive characteristics and its use in human feed. Methodology. Bovine rumen was deffated and extruded in a single screw extruder. The Response Surface Methodology was applied to verify extrusion effects on functional properties of rumen: water holding capacity, emulsifying capacity, emulsion stability, protein solubility and surface hydrophobicity of protein. The nutritive composition of rumen (composition per 100g, cholesterol and fatty acid profile) was evaluated and also its proteic quality through its amino acid composition and in vivo true digestibility. Three meat products (sausage, chicken hamburger and quibe) were produced with extruded or flour rumen and compared with extruded of soy protein concentrated through sensory analysis. Results. After extrusion, emulsifying capacity, protein solubility and surface hydrophobicity of protein were improved, while water holding capacity and emulsion stability were reduced. Moisture had influence on water holding capacity. Extrusion of bovine rumen was fixed at 35% of moisture (dry basis) and 150oC of processing temperature. The evaluation of composition per 100g showed that bovine rumen is a great proteic source. After deffating, cholesterol was reduced and saturated fatty acids were totally removed. Amino acid scores corrected by true protein digestibility were 1 or 100% before and after extrusion. Sensory analysis showed that extruded bovine rumen should be added at sausage instead of flour rumen, but both extruded or flour rumen can be added at chicken hamburger and at quibe with equal sensory acceptance. Conclusion. Extrusion is a way of bovine rumen utilization, but it is not essential for its use in food, since it was not necessary in some cases. Nevertheless, extrusion changed functional properties of rumen, favoring its application in some sausage products and improving its sensory acceptance. Nutritive quality of protein, both raw and extruded rumen, was high and it was not affected by extrusion.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-09102008-131507 |
| Date | 22 February 2008 |
| Creators | Silva, Ana Carolina Conti e |
| Contributors | Areas, Jose Alfredo Gomes |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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