Orientador: Neuza Jorge / Coorientador: João da Paixão Soares / Banca: Débora Maria Moreno Luzia / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Carolina Médici Veronezi / Banca: Ana Carolina da Silva / Resumo: O acelerado aumento no consumo de óleos vegetais no mundo tem impulsionado sua produção a partir de uma variedade extensa de matérias-primas. No Brasil, mais de 80% dos óleos produzidos são utilizados para fins alimentícios, desde tempero de saladas, frituras e até mesmo no preparo de bolos, maioneses, margarinas e cremes vegetais. Com o intuito de agregar valor nutricional, melhorar a conservação, a estabilidade e a aparência dos óleos, inúmeras pesquisas têm sido desenvolvidas. Partindo dessa premissa, esta pesquisa teve como objetivos caracterizar a polpa e os óleos de buriti extraídos por prensagem a frio (OBP) e artesanal (OBA), a fim de viabilizar a sua aplicação em creme vegetal à base de óleo de palma. A polpa de buriti foi analisada quanto à sua composição centesimal. Os óleos de buriti foram analisados quanto à caracterização físico-química, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, carotenoides totais, teores de fitosteróis e tocoferóis. O óleo de buriti foi termoxidado a 180ºC e analisado em diferentes intervalos de tempo (0, 1, 2, 3, 4 e 5 h). Foram produzidos dois tipos de cremes vegetais à base de óleo de palma, um com o OBP e outro com OBA, os quais foram submetidos às análises físico-químicas, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, perfil de fitosteróis e de tocoferóis, análises microbiológicas e sensorial. Pelos resultados, os óleos de buriti apresentaram acima de 70% de monoinsaturados e baixos valores de poli-insaturados, considerados alto... / Abstract: The accelerated increase in the consumption of vegetable oils in the world has enhanced their production from a large variety of raw materials. In Brazil, more than 80% of the oil produced is used for food purposes such as salad sauces, frying and even in the preparation of cakes, mayonnaise, margarine and vegetable creams. In order to aggregate nutritional value, to improve the conservation, the stability and the appearance of the oils, numerous researches have been developed. From that premise, this research had as objective to characterize the buriti pulp and oil extracted by cold pressing (OBP) and handmade (OBA), in order to enable its application in vegetable cream based on palm oil. The buriti pulp was analyzed about the centesimal composition. The buriti oils were analyzed about the physicochemical characterization, composition in fatty acid and triacylglycerol, total carotenoids, phytosterols and tocopherols contents. The OBP was thermoxidized at 180ºC and analyzed in different time intervals (0, 1, 2, 3, 4 and 5 h). Two types of vegetable cream based on palm oil were produced, one of them with the OBP and the another one with OBA, which were submitted to physicochemical analyses, composition in fatty acid and triacylglycerol, phytosterols and tocopherols profile, sensory and microbiological analyses. According to the results, the buriti oils presented more than 70% of monounsaturated and low values of polyunsaturated, they were considered high oleic, conferring ... / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000887116 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Pessôa, Pedro Alberto Pavão. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese, Portuguese, Texto em português; resumos em português e inglês |
| Detected Language | English |
| Type | text |
| Format | 126 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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