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Previous issue date: 2008-12-12 / The contamination in pork meat and other pork products by Salmonella sp. is a heath public problem, and is a risk factor for the consumer. Pork without symptom is the principal way to carrier Salmonella sp. into slaughterhouses. To control the superficial contamination of pork carcass by Salmonella Typhimurium, the use of organic acid solution and pressure of steam, in isolated or associated treatments, were verified in muscle and skin of the carcasses. Four treatments were applied: immersion in physiologic solution; immersion in acid solution at 1000 ppm (witch is made by organic acids; citric acid is the principal ingredient); sprinkling of steam at 140ºC at 4 bar of pressure; and sprinkling of steam after immersion in acid solution. Superficial areas of 100cm2 were availed at skin and muscle of the carcasses. The Most Probable Number (MPN) of Salmonella sp. was obtained in each sample by sterile swabs. The frequencies of reduction of the MPN were availed by Fisher exactly test. At skin, the better frequency of reduction was observed by use of steam after immersion in acid solution, achieving reduction in 100% of the samples. At muscle, reduction of MPN was observed in 100% of the samples treated by acid solution or sprinkling of steam after immersion in acid solution / As contaminações por Salmonella sp. em carnes e produtos cárneos suínos são um problema de saúde pública e trazem riscos ao consumidor. Suínos portadores assintomáticos são os principais veículos de contaminação de plantas industriais frigoríficas. Com o objetivo de controlar as contaminações superficiais de carcaças suínas por Salmonella Typhimurium foi proposto o uso de solução de ácidos orgânicos e aplicação de vapor sob pressão, em tratamentos isolados ou em associação. Pernis suínos refrigerados foram utilizados como modelos experimentais, e foram artificialmente contaminados por imersão em solução salina fisiológica contendo 103 UFC/mL de Salmonella Typhimurium fagotipo DT177. Áreas de 100cm2 da superfície dos pernis suínos foram amostradas, e estimados os NMP de Salmonella sp. antes e após cada tratamento, tanto na musculatura como na pele. As freqüências de redução dos NMP foram avaliadas pelo teste exato de Fisher. Observou-se que o tratamento em associação de solução ácida (solução de ácidos orgânicos contendo o ácido cítrico como principal constituinte) a 1000ppm e vapor a 140ºC sob pressão de 4bar apresentou melhor resultado em comparação aos mesmos tratamentos isolados, e ao controle com solução fisiológica. Nas avaliações na pele, as freqüências de redução variaram de 50% (tratamento com solução ácida) a 100% (associação de tratamentos com solução ácida mais vapor sob pressão). Já na musculatura, as freqüências variaram de 44% (tratamento com solução fisiológica e tratamento com aplicação de vapor) a 100% (tratamento com solução ácida e tratamento com solução ácida seguido por tratamento pela aplicação de vapor)
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.udesc.br #179.97.105.11:handle/832 |
| Date | 12 December 2008 |
| Creators | Gouveia, Fábio Carvalho de |
| Contributors | Ferraz, Sandra Maria |
| Publisher | Universidade do Estado de Santa Catarina, Mestrado em Ciência Animal, UDESC, BR, Ciências Veterinárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESC, instname:Universidade do Estado de Santa Catarina, instacron:UDESC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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