A abóbora se destaca como uma hortaliça de grande potencial nutritivo e tecnológico. Para que se possa aumentar a variabilidade dos produtos de origem vegetal disponíveis no mercado, a abóbora deve ser submetida a processos térmicos que visam prolongar a sua vida de prateleira, além de realizar as modificações necessárias para a sua comercialização. Neste contexto, o objetivo principal da presente pesquisa foi avaliar a aplicação da tecnologia de aquecimento ôhmico em diferentes etapas a serem realizadas durante o processamento da abóbora híbrida Tetsukabuto. Na primeira etapa do trabalho, objetivou-se investigar os efeitos do branqueamento convencional e ôhmico (realizados a 80 ºC durante 4 minutos e 163 V no aquecimento ôhmico) sobre a inativação da enzima peroxidase e sobre a cor das abóboras. Para o ajuste dos dados relativos à inativação enzimática, diferentes modelos cinéticos foram avaliados, sendo o modelo de distribuição de Weibull o escolhido para descrever a cinética de inativação da peroxidase. Com este estudo, foi possível observar que o branqueamento com campo elétrico afetou significativamente os parâmetros cinéticos de inativação enzimática, tornando esse processo mais rápido. A aplicação de ambas as tecnologias não causou modificações significativas dos parâmetros de cor da abóbora. Na segunda etapa do trabalho, creme de abóbora foi pasteurizado via tratamento térmico convencional e ôhmico realizados a 90 ºC por 2 horas e 47 V no aquecimento ôhmico. O objetivo dessa etapa foi avaliar os efeitos de ambas as tecnologias sobre a variação de cor, degradação de carotenoides totais e mudanças nos parâmetros reológicos do creme. Foi possível observar que a cor do creme foi levemente afetada durante a aplicação dos processos, tornando-se ligeiramente mais escura e perdendo o tom amarelado. Além disso, foi verificada perda no teor de carotenoides totais presentes no creme. Ainda, não foi observado um efeito não-térmico adicional do campo elétrico sobre a cor e os carotenoides presentes no produto. O creme de abóbora apresentou comportamento pseudoplástico e que se ajustou satisfatoriamente ao Modelo da Lei da Potência. Com a aplicação dos tratamentos, foi observado um aumento significativo no índice de consistência do creme, sendo que ambas as tecnologias não apresentaram diferenças representativas entre si. O conjunto de resultados obtidos pelo presente trabalho sugere que o aquecimento ôhmico é uma tecnologia promissora a ser aplicada em diferentes operações envolvidas durante o processamento de alimentos. / Pumpkins stand out as vegetable of great nutritional and technological potential. In order to increase the variability of vegetal products available on the market, pumpkins must be subjected to thermal process which can prolong its shelf life, and imposing also the necessary modifications for its commercialization. In this context, the main objective of the present research was to evaluate the application of ohmic heating technology in different stages carried out during the processing of the hybrid pumpkin Tetsukabuto. In the first part of the work, the objective was to investigate the effects of conventional and ohmic blanching (performed at 80 ºC during 4 minutes and 163 V in the ohmic heating) on the inactivation of peroxidase enzyme and on the color of the pumpkins. In order to adjust the data related to enzyme inactivation, different kinetic models were evaluated, being the Weibull distribution model chosen to describe the inactivation kinetics of peroxidase. With this study, it was possible to observe that the electric field blanching significantly affected the kinetic parameters of enzymatic inactivation, turning this process faster. The application of both technologies did not cause significant modifications of pumpkins color parameters. In the second part of the work, pumpkin cream was pasteurized via conventional and ohmic thermal treatment carried out at 90 ºC for 2 hours and 47 V in the ohmic heating. The objective of this stage was to evaluate the effects of both technologies on the color variation, the degradation of total carotenoids and the changes in rheological parameters of the cream. It was possible to observe that the color of the cream was slightly affected during the application of the processes, becoming slightly darker and losing its yellowish tone. In addition, it was verified loss of total carotenoid content in the cream. Furthermore, no additional non-thermal effect of the electric field on the color and on carotenoids present in the product was observed. The pumpkin cream presented a shear thinning behavior and was satisfactorily adjusted to the Power Law Model. It was observed a significant increase in the consistency index of the cream after the application of both treatments, and both technologies did not present significative differences between them. The overall results obtained in the present work suggests that ohmic heating is a promising technology to be applied in different operations involved during food processing.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.lume.ufrgs.br:10183/171397 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Gomes, Carolina Feistauer |
| Contributors | Marczak, Ligia Damasceno Ferreira, Sarkis, Julia Ribeiro |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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