Acidification of low acid vegetables reduces their pH level to below 4.5 thereby facilitating their processing below 100 degrees Celsius, thus reducing thermal damage, and yielding better product quality. We sought to determine the acidification kinetics of turnip and radish in acetic or citric acid solutions, specifically the time for the treated tissue to reach pH 4.5, and the concurrent percent acidity of the tissue. The two vegetables' response to acidification with citric acid were compared. Experiments followed a central composite rotatable design, with three process variables (temperature, acid concentration and sample: solution ratio), each at five levels. All process variables showed significant effects (P ≤ 0.05) on both time to pH 4.5 and concurrent tissue acidity. Higher acid concentration, temperature or solution: sample ratio resulted in a shorter response time, and higher sample acidity. Optimum processing conditions (shortest time to reach pH 4.5) and the corresponding acidity were determined using a response surface methodology. This acidification process was successfully completed in practice. / L'acidification de légumes hypoacides réduit leur pH en dessous de 4.5, facilitant ainsi leur transformation à des températures n'excédant pas 100degrees celsius, réduisant les dommages thermiques, et donnant un produit de plus grande qualité. Nous avons étudié la cinétique d'acidification avec acide acétique ou acide citrique de morceaux de navet ou de radis, en particulier le temps requis pour que les tissues atteignent un pH de 4.5, ainsi que le pourcentage d'acidité à ce moment. La réponse des deux légumes à une acidification par acide citrique fut comparée. Les expériences suivirent un plan central composé rotatif avec trois variables de transformation (température, teneur en acide, et rapport échantillon:solution), chacun à cinq niveaux. Toutes les variables de transformation eurent un effet significatif (P ≤ 0.05) sur le temps pour atteindre un pH de 4.5, ainsi que l'acidité des tissus à ce moment. Une concentration en acide, température, ou rapport échantillon:solution plus élevé donna un temps de réponse plus court, et une acidité du tissus plus élevé. Les conditions de transformation idéales (temps le plus court pour atteindre pH = 4.5) et l'acidité correspondante des tissus, furent déterminés grâce à une méthode de surface de réponse. Cette transformation par acidification fût mise en pratique.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.95611 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Saqib, Sibtain |
| Contributors | Ramaswamy, H. S. (Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Food Science and Agricultural Chemistry) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Theses scanned by McGill Library. |
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