Dissertação de Mestrado em Alimentação Colectiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese: O consumo de hortofrutícolas constitui um pilar fundamental na prática de uma alimentação equilibrada, contribuindo para um estilo de vida saudável. A contaminação natural destes alimentos e o facto de serem consumidos em cru (e serem produzidos no solo, meio contaminado por natureza) eleva a necessidade de atender às diferentes etapas do processamento, especialmente a etapa da desinfecção, uma vez que esta é responsável por assegurar a segurança alimentar destes géneros alimentares. Foi objectivo do presente trabalho avaliar a formação de clorofórmio, enquanto subproduto da desinfecção, após a utilização de diferentes desinfectantes, em alface pronta para consumo, nomeadamente, vinagre de vinho, hipoclorito de sódio (lixívia), dicloroisocianurato de sódio (pastilha de cloro) e ácido peracético. Foi utilizada a técnica de microextracção em fase sólida em headspace, seguida de cromatografia gasosa com detecção por captura de electrões, para a análise de clorofórmio. Este método foi caracterizado em termos de linearidade e limites de detecção para cada uma das fibras utilizadas (100 um PDMS e 65 um PDMS/DVB), assim como as condições de optimização, no que diz respeito à concentração de NaCI e ao tempo da fibra em exposição. A desinfecção com pastilha de cloro foi aquela que originou uma maior formação de clorofórmio, seguida da solução de hipoclorito de sódio, após a imersão de alface nas soluções desinfectantes, durante 15 e 60 minutos. / Thesis abstract: The consumption of vegetables is a cornerstone in the practice of a balanced diet, contributing to a healthy lifestyle. The contamination of these natural foods that are consumed raw (ready-to-eat foods) increases the need to address the different stages of processing, especially the step of disinfection, since it is responsible for ensuring the food safety of this product. The objective of this study was to evaluate the formation of chloroform as a byproduct of the disinfection, after the use of various products for disinfection of lettuce. For the analysis of this compound, we used the technique of solid-phase microextraction (SPME) in headspace, followed by gas chromatography with electron-capture detection. The HS-SPME-GC-ECD method for each fiber was characterized in terms of linearity and detection limits (LOD). In extraction optimization parameters, the addition of salt and extraction time was evaluated. The optimization of SPME conditions for two different fibers polydimethylsiloxane (PDMS-100 um) and polydimethylsiloxane-divinylbenzene (PDMS/DVB-65 um) by Headspace (HS) was performed in this work. Disinfection with chlorine tablets was the one that led to an increased formation of chloroform, followed by the solution of sodium hypochlorite, after an immersion of lettuce in the solution during 15 and 60 minutes. On the other hand, vinegar and peracetic acid were those who avoided the formation of more volatile organic compound analysis. The step of the chemical disinfection of fruit and vegetables is not completely linear and many factors are influencing the ability of antimicrobial products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:up.pt/oai:repositorio-aberto.up.pt:10216/62572 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Ferreira, Elisa Alexandra Mota |
| Publisher | Porto : edição de autor |
| Source Sets | Universidade do Porto |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação |
| Format | application/pdf |
| Source | http://catalogo.up.pt/F?func=find-b&find_code=SYS&request=000133290 |
| Rights | openAccess |
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