La guayaba es una fruta tropical altamente perecedera. Sus atributos de calidad / se deterioran en un tiempo corto, por lo que tiene que ser procesada en una variedad de / productos como el n��ctar de guayaba. Los n��ctares de frutas a menudo se pasteurizan / para extender su vida ��til; sin embargo pueden generarse sabores a cocido. Diversos / estudios han reportado la factibilidad del calentamiento por microondas para el / tratamiento de alimentos l��quidos. Por esta raz��n, el objetivo de este trabajo fue evaluar / el efecto de la pasteurizaci��n con microondas sobre las propiedades fisicoqu��micas, / microbiol��gicas y sensoriales de n��ctar de guayaba. / Para llevar a cabo este estudio, se estableci�� la formulaci��n del n��ctar de / guayaba de acuerdo con las especificaciones del Codex Alimentarius (1985) y la / aceptaci��n sensorial del producto. Con la formulaci��n elegida, se elabor�� un n��ctar y se / determin�� su pH, contenido de vitamina C, acidez titulable, actividad de la enzima / pectinmetilesterasa (PME), color, propiedades reol��gicas y cuenta total de / microorganismos. / (cont.) As�� tambi��n, se determinaron los par��metros cin��ticos (D y z) de / inactivaci��n t��rmica de la pectinmetilesterasa a 60, 65 y 70 ��C. / El n��ctar fresco se trat�� por calentamiento en un sistema de microondas por / lotes (2450 MHz) a 90 ��C usando dos niveles de potencia (500 y 950 W) y tiempos de / retenci��n preestablecidos (9 y 11 s, respectivamente). A las muestras tratadas a 500 y / 950 W se les denominaron como MW500 y MW950, respectivamente. Las condiciones / de pasteurizaci��n fueron determinadas en funci��n de la inactivaci��n de la enzima PME. / Los n��ctares tratados con microondas se almacenaron a 4 ��C y a los 0, 4, 8 y 12 / d��as de almacenamiento se evaluaron en cuanto a sus propiedades fisicoqu��micas y / microbiol��gicas. Adem��s, al octavo d��a de almacenamiento se realiz�� una evaluaci��n / sensorial para conocer la aceptabilidad general del producto y para detectar diferencias / entre el n��ctar fresco y el n��ctar pasteurizado con microondas. / (cont.) Los resultados obtenidos / se compararon con los de n��ctares pasteurizados en un Intercambiador de Calor de / Placas ICP (90 ��C, 0.8 L/min) que fueron almacenados a 4 ��C durante 12 d��as. / / Se obtuvieron valores de D75 ��C= 4.74 min y z= 5.1 ��C para la enzima PME en / n��ctar de guayaba. Los resultados mostraron una inactivaci��n de PME del 53-56 % para / las muestras tratadas con microondas; el nivel de potencia no tuvo un efecto / significativo (p>0.05). La acidez titulable (0.14 % ��cido c��trico) y los grados Brix (15) no / cambiaron significativamente (p>0.05) despu��s del tratamiento con microondas / mientras que la vitamina C y el pH s�� se vieron afectados. El coeficiente de consistencia / (K) disminuy�� de 1.78 a 1.27 Pa*sn para la muestra MW500 mientras que no se / observaron cambios para la muestra MW950 (1.78 Pa*sn); el ��ndice de flujo (n) se / mantuvo en 0.20-0.21 en todas las muestras. / (cont.) No se observaron diferencias con respecto / al color de los n��ctares despu��s del calentamiento con microondas (ΔE*=0.69-0.75). / Las propiedades fisicoqu��micas y los conteos microbiol��gicos de las muestras / tratadas con microondas no mostraron cambios significativos (p>0.05) durante el / almacenamiento en refrigeraci��n; la muestra testigo (sin tratamiento) mostr�� cambios / en el pH y una disminuci��n del 31 % en el contenido de vitamina C. La actividad / enzim��tica se mantuvo constante mostrando un valor promedio de 1.50 x 10-4 / U.A.E./mL al d��cimo segundo d��a de almacenamiento. El testigo no mostr�� cambios / significativos (p>0.05) en la actividad de enzim��tica durante el almacenamiento, sin / embargo, mostr�� un valor promedio de 2.14 x 10-4 U.A.E./mL No se observaron cambios / en el par��metro L*(56.01) ni en el par��metro b* (16.96) para la muestra MW500 durante / el almacenamiento. / (cont.) Las propiedades reol��gicas de las muestras tratadas con microondas / no mostraron cambios significativos (p>0.05) durante el periodo de almacenamiento / refrigerado. / La muestra tratada en el ICP mostr�� una mayor actividad enzim��tica residual / (44.4 %) y una mayor diferencia neta de color (ΔE*= 2.12) al d��a 12 del almacenamiento / que la muestra MW500, y tuvo mayor estabilidad desde el punto de vista reol��gico. / El calentamiento por microondas se considera una tecnolog��a factible para el / tratamiento t��rmico de n��ctar de guayaba; la muestra MW500 present�� mejores / caracter��sticas de color, mayor estabilidad enzim��tica y reol��gica que las muestras / tratadas en un ICP.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UDLA-Thesis/oai:ciria.udlap.mx:u-dl-a/tesis/4062010455781 |
| Date | 07 May 2011 |
| Creators | Salazar Gonz��lez, Claudia |
| Contributors | Dr. Aurelio L��pez Malo Vigil, Dr. Enrique Palou Garc��a, Dra. Mar��a Elena Sosa Morales |
| Publisher | Universidad de las Am��ricas Puebla |
| Source Sets | UDLA-Thesis |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Tesis o Disertaci��n Electr��nica |
| Format | application/pdf, text/html |
| Coverage | Maestr��a |
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