Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Much of the world population has problems in consuming milk and dairy products because some people are lactose intolerant. To be absorbed in the intestine lactose
needs to be hydrolyzed by lactase enzyme. People with lactose intolerance do not produce lactase and therefore can not enjoy milk and dairy products benefits. This
work aim to prepare requeijões cremosos by two different processes (direct acidification and enzymatic coagulation) by adding lactase enzyme at different concentrations (0.2; 0.5 and 0.8 g of lactase enzyme per liter of milk, respectively) and evaluating their physico-chemical, microbiological and sensory properties compared with requeijões control sample. In relation to physical and chemical characteristics the requeijões prepared are in accordance with current law. The lactose was hydrolyzed in more than 70 % for the treatments with adding of the lactase enzyme, enough to alleviate symptoms of intolerance in people who not well absorb lactose. Lactose found in "requeijões" with added lactase are considered low, within the standards regulated by the laws of foods for special purposes. The requeijões were sensoring accepted, no difference was detected statistic by Tukey test (p<0.05) in testing by a hedonic scale among treatments. The lipid profile of requeijões , the
total saturated fatty acids ranged from 62.76% to 64.70%, while total unsaturated ranged from 34.36% to 38.36%. In the texture profile analysis only the firmness and
elasticity parameters differed significantly (p< 0,05) during the storage period (60 days). Considering the results it is possible conclude that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the requeijões , and, did not affect the
physico-chemical and sensory characteristics of the product, then this is a viable option for the lactose intolerant people. / Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e seus derivados por serem intolerantes à lactose. Para ser absorvida, a lactose necessita
ser hidrolisada no intestino pela enzima lactase. As pessoas intolerantes à lactose não produzem a lactase e, portanto, não podem desfrutar dos benefícios do leite e
de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões cremosos com baixo teor de lactose obtidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de
enzima lactase em diferentes concentrações (0,2; 0,5 e 0,8g de enzima por litro de leite) e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em comparação com requeijões cremosos controle. Quanto às características físicoquímicas os requeijões elaborados estão de acordo com a legislação vigente. A lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os tratamentos com adição de enzima lactase, suficiente para amenizar os sintomas de intolerância em pessoas que
possuem má absorção da lactose. Os teores de lactose encontrados nos requeijões com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. As contagens de
micro-organismos se mantiveram dentro do exigido pela legislação brasileira. Os requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística
entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p< 0,05) no teste por escala hedônica. No perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a 64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p<0,05) durante o período de armazenamento (60 dias). Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos requeijões e não comprometeu as características físico-químicas e sensoriais do produto, sendo este então uma opção
viável para indivíduos intolerantes a lactose.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5696 |
| Date | 14 February 2011 |
| Creators | Mattanna, Paula |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Miranda, Martha Zavariz de, Fries, Leadir Lucy Martins |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, a22533eb-1902-480b-9a08-d212dfbb998f, 03caf0c4-8330-4cd7-9abb-428cf8cb7ab0, 259ee132-f44e-4af7-a95c-683d87867435 |
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