O Brasil possui grande diversidade de frutos nativos comestíveis, os quais nem sempre são amplamente consumidos, por serem comercializados apenas em determinadas regiões, devido a sua dificuldade de conservação pós-colheita. Dentre tais frutos, encontra-se o araçá amarelo, fonte interessante de nutrientes. No intuito de favorecer o consumo e uso desse fruto ao público consumidor nas diversas regiões do país, o presente estudo objetivou avaliar a incorporação do araçá amarelo Ya-cy em formulação de uma barra de cereais. Para tanto, inicialmente promoveu-se a avaliação dos frutos em relação às suas características químicas, físico-químicas e de compostos bioativos em diferentes estágios da fruta (verde, maduro e formas desidratadas). O comportamento do araçá amarelo frente ao tratamento com radiação UV-C também foi avaliado. Feitas essas avaliações, obteve-se a farinha de araçá amarelo maduro que, após testes prévios, foi adicionada à uma formulação base de barra de cereais. Para o planejamento experimental e desenvolvimento das formulações foi utilizado o delineamento fatorial 22 com um ponto central. As formulações desenvolvidas foram submetidas a avaliação sensorial utilizando para tratamento dos dados análise multivariada resultados foram avaliados por meio da técnica estatística de (Análise do Componente Principal - ACP). A formulação dada como preferida na avaliação sensorial foi, então, avaliada quanto as características físicas (textura), físico-quimica (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico), conteúdo de minerais e perfil de ácidos graxos. Os resultados indicaram que a barra de cereal adicionada de araçá amarelo desenvolvida no presente estudo representa uma forma de aplicação e aproveitamento do araçá, ampliando o consumo desta fruta para diversas regiões do país, além de poder ser considerado um produto funcional, não somente por conter a fruta em sua composição, mas também por apresentar diversos nutrientes benéficos que contribuem para a saúde do consumidor. / Brazil has a great diversity of native fruits, which are not always widely consumed, being sold only in certain regions, due to their difficulty of post-harvest conservation. One such fruit is yellow guava, interesting source of nutrients. To promote the consumption and use of this fruit to the consumer public in different regions of the country, this study evaluated the incorporation of yellow Ya-cy araçá in formulating a cereal bar. Therefore, fruits were evaluated for their chemical, physical and chemical characteristics and bioactive compounds in different stages of maturation yellow guava (green, mature and dried forms). The behavior of guava yellow front of to UV-C radiation was also evaluated. After these reviews, there was obtained yellow ripe guava flour after previous tests, was added to the base formulation cereal bar. For the experimental planning and development of the formulations was used factorial design 22 with a central point. The developed formulations were subjected to sensory evaluation using for treatment of multivariate data analysis (Principal Component Analysis- ACP). The preferred formulation in sensory evaluation was evaluated in their physical characteristics (texture), physical-chemical (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber and calorie), mineral content and fatty acid profile. The results indicated that the added yellow guava cereal bar developed in this study is one way to application and use of guava, increasing the consumption of fruit to different regions of the country, and can be considered a functional product, not only to contain the fruit in its composition, but also to present many beneficial nutrients that contribute to the health of consumers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/urn:repox.ist.utl.pt:RI_UTFPR:oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1653 |
| Date | 26 August 2015 |
| Creators | Vanin, Camila da Rosa |
| Contributors | Lucchetta, Luciano, Tonial, Ivane Benedetti, Lucchetta, Luciano, Wagner Júnior, Américo, Milinski, Maria Cristina, Benedetti, Volmir Pitt |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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