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Evaluación biológica de la calidad proteica de la semilla de chía (Salvia Hispánica L.) de San Mateo Coatepec, Puebla, cruda y con diferentes tratamientos de cocción

La desnutrición puede ser combatida con el fomento del consumo de alimentos regionales y la semilla de chía es una buena propuesta debido a su composición química que la convierte en una fuente proteica de buena calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos biológicos en ratones cepa CD1 y propiedades químicas de la semilla de chía cruda, tostada y horneada de San Mateo Coatepec, Puebla. Se determinó la composición bromatológica de las semillas de chía y después se evaluó la calidad proteica utilizando los métodos de PDCAAS con digestibilidades proteicas in vitro y PER de ratones que consumieron chía cruda, tostada y horneada. Finalmente se evaluó el perfil neurofarmacológico de ratones alimentados con las dietas experimentales tomando como referencia a los alimentados con Harlan 2018S. Las semillas con mayor contenido proteico fueron las tostadas debido a la mayor pérdida de humedad. La aplicación de calor disminuyó el contenido del aminoácido lisina; por 100 g de proteína la semilla de chía cruda contiene 4.23 g de lisina, la semilla de chía tostada 3.65 g y la horneada 3.55 g. En contraste, la digestibilidad in vitro se vio favorecida en un 1.8% con el proceso de horneado y 3.2% con el proceso de tostado. Los resultados de PDCAAS fueron de 0.6 para la semilla cruda, 0.54 para la tostada y 0.51 para la horneada. El PER obtenido para los tres grupos fueron semejantes. Los resultados del perfil neurofarmacológico de los grupos alimentados con las semillas de chía cruda y los diferentes tratamientos reflejaron un aumento de los parámetros de actividad locomotora, fuerza muscular y permanencia/desplazamiento en la cuerda tirante respecto al grupo control alimentado con Harlan 2018S. Se concluye que la aplicación de los tratamientos térmicos en semillas de chía no afecta la calidad proteica y como única fuente de proteínas la semilla de chía sería adecuada para adultos y se puede complementar fácilmente con una leguminosa para cualquier grupo de edad.

Identiferoai:union.ndltd.org:UDLA-Thesis/oai:ciria.udlap.mx:u-dl-a/tesis/4061120161681
Date20 May 2013
CreatorsAvilés Hernández, Wally
ContributorsM.C. Aracely Angulo Molina, Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza, Mtra. Beatriz Mejía Garibay
PublisherUniversidad de las Américas Puebla
Source SetsUDLA-Thesis
LanguageSpanish
Detected LanguageSpanish
TypeElectronic Thesis or Dissertation, Proyecto Integrador
Formatapplication/pdf, text/html
CoverageLicenciatura

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