The mozzarella cheese is a product of high consumption, but very susceptible to microbiological contamination. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological
and physical-chemistry of sliced mozzarella cheese in bulk and vacuum-packed, sold in supermarkets in the Northwest region of Rio Grande do Sul State. We evaluated five marks
(50 samples) of vacuum-packed mozzarella cheese (A, B, C, D and E) and a mark (25 samples) sold in bulk (F). Microbiological tests were performed according to Normative
Instruction 62, August 26th, 2003: fecal coliform counts (45ºC), Salmonella sp. and coagulase positive Staphylococcus in two different periods during the validity period (period I) and after the expiration of the samples (period II). Were also conducted analysis of pH, fat and moisture, according to the Normative Instruction 68, December 12th, 2006. The physicochemical parameters classified the samples as fat cheese and medium humidity and all attended the legal parameters established by the Brazilian legislation. The microbiological results showed that all samples were within the standards for fecal coliform and coagulase positive Staphylococcus in both periods of analysis. However, in period I detected the
presence of Salmonella sp. in one of the marks (16.67 %), being improper for human consumption. / O queijo Mussarela é um produto de elevado consumo, porém muito susceptível à contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica e físico-química do queijo Mussarela fatiado à granel e embalado à vácuo, comercializado em supermercados da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Foram
avaliadas 5 marcas de queijo Mussarela embalado à vácuo (A, B, C, D e E), totalizando 50 amostras, e uma marca comercializada à granel (F), totalizando 25 amostras. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de coliformes termotolerantes (45°C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, em dois diferentes períodos, durante o prazo de validade (período I) e após o vencimento das amostras (período II). Também foram
realizadas as análises de pH, teor de gordura e umidade. Os parâmetros físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos gordos e de média umidade e atenderam os
padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, nos dois períodos de análise, porém, no período I, foi
detectada a presença de Salmonella sp. em uma das marcas (16,67 %), encontrando-se imprópria para o consumo humano.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5698 |
| Date | 30 March 2011 |
| Creators | Etges, Joviana Ceolin |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Coelho, Helena Sebastiany, Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, 6deda10e-ed10-420c-a6e7-906c6c608c97, e97e428c-8e2f-4b33-9011-34d5549071df, b421b052-72d8-4d19-9056-6476361d13c0 |
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