Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al Grado de Magíster en Alimentos Mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Una de las normativas nacionales obligatorias para poder asegurar las apropiadas
condiciones en la producción de alimentos inocuos son las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) entendidas como los requerimientos o exigencias básicas que se
deben cumplir en las actividades llevadas a cabo en la producción, fabricación y
distribución de los alimentos. Este estudio tiene como objetivo principal evaluar la
implementación y duración de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en diferentes
restaurantes de comida típica Chilena de la comuna de Santiago, para esto se desarrollo
una lista de verificación que mostró si el establecimiento implementa o no las BPF, y en
caso de ser necesario, una lista de sugerencias para el mejoramiento de las condiciones
de producción de los diferentes alimentos; mostrando resultados importantes como; un
50% de cumplimiento y 50% no cumplimiento de la lista de verificación en la primera
inspección y un 10% de cumplimiento y 90% de no cumplimiento de dicha lista en los
establecimientos evaluados después de la lista de sugerencias (segunda inspección) a
su vez, se mostro que el parámetro con el menor porcentaje de cumplimiento fue
capacitación; corroborando resultados en estudios realizados anteriormente en Chile.
Por lo que se evidenció la falta de capacitación en los manipuladores de alimentos, el
poco compromiso de los administradores en la implementación de las BPF y la
necesidad de que el estado encuentre soluciones a corto plazo poniendo en marcha
regulaciones más estrictas y constantes / One of the national regulations to ensure the appropriate conditions in the production of
safe food is the Good Manufacturing Practices (GMP) understood as the operational
requirements necessary to enable a food business to produce food safely.
This study has as its main objective to evaluate the implementation and duration of Good
Manufacturing Practices in different restaurants of typical Chilean food of the Santiago’s
commune. A checklist was developed that showed if the establishment implements or not
GMP, if necessary, a list of suggestions for improving the production conditions of
different foods; A 50% of the restaurants compliance with the tested and the other 50%
non-compliance with the checklist in the first inspection; for the second inspection 10%
of compliance and 90% non-compliance was observed in these establishments, in
addition, the parameter with the least percentage of fulfillment was training corroborating
results in previous studies in Chile. As evidenced by the lack of training in food handlers,
the low commitment of managers in the implementation of GMP and obligation of the
state to find short-term solutions by implementing stricter and constant regulations
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/151411 |
| Date | January 2018 |
| Creators | Riveros Bedoya, Ana María |
| Contributors | Valenzuela Báez, Rodrigo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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