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Previous issue date: 2013-02-22 / The handmade serrano cheese of Santa Catarina is a typical product made on small
farms in the Serrana Region Catarinense. Its main feature is to be manufactured
from raw milk without suffering any heat treatment in order to eliminate pathogenic
microorganisms that may be present. This fact has major implications, especially for
the public health risk that product cause foodborne illness. Current law allows
handmade cheeses from raw milk to be aged for a period less than 60 days,
however, but also declares the need for technical-scientific studies to prove the best
time of maturation, to ensure the quality and safety of the product. The present study
aimed to realize the isolation and identification of Listeria monocytogenes and
Salmonella sp. and isolating and quantifying Staphylococcus aureus, Escherichia coli
and total coliforms and relate the maturation time with contamination of handmade
cheeses, thus verifying the best time of maturation to make a product that is safe for
consumers. The experiment was conducted using 108 samples of handmade
serranos cheese from various cities in the mountainous region of SC, with maturity
periods of between 14, 28, 42 and 63 days. In Animal Microbiological Diagnostic
Center - CEDIMA were performed the following analyzes: isolation of Listeria
monocytogenes using the method USDA/2009 and of Salmonella sp. methodology
according to ISO 6579/2007. The bacteria identified as Listeria monocytogenes were
sent for serotyping the Instituto Oswaldo Cruz Foundation. The enumeration of
Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Total Coliform was performed on
petrifilm plates. The sanitary quality of the cheeses analyzed was unsatisfactory,
because the presence of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total coliform
was found above the levels permitted by law, indicating deficiency in hygiene
procedures during manufacture of the product. Salmonella sp. not detected in any
sample, but, the presence of Listeria monocytogenes makes cheese unfit for human
consumption, as it offers potential risk to consumer health .The maturing period up to
60 days did not affect the isolation of the microorganisms statistically analyzed / O queijo artesanal serrano de Santa Catarina é um produto típico produzido em
pequenas propriedades rurais na Serrana Catarinense. Sua principal característica é
ser fabricado a partir do leite cru, sem sofrer nenhum tratamento térmico que elimine
os microrganismos patogênicos que podem estar presente. Este fato traz grandes
implicações, principalmente, para saúde pública pelo risco desse produto causar
doenças transmitidas por alimentos. A legislação vigente permite que queijos
artesanais elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a
60 dias, porém, declara a necessidade de estudos técnico-científicos a fim de
comprovarem a melhor época de maturação, para que se possa garantir a qualidade
e a inocuidade do produto. O presente estudo teve por objetivo realizar o isolamento
e a identificação de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. e o isolamento e
quantificação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes totais e
relacionar o tempo de maturação com a contaminação dos queijos artesanais,
verificando assim, a melhor época de maturação para comercializar um produto que
seja seguro ao consumidor. O experimento foi conduzido utilizando 108 amostras de
queijo artesanais serranos provenientes de várias cidades da Região Serrana de
SC, com períodos de maturação entre 14, 28, 42 e 63 dias. No Centro de
Diagnóstico Microbiológico Animal - CEDIMA foram realizadas as seguintes análises:
pesquisa de Listeria monocytogenes segundo o método USDA/2009 e isolamento de
Salmonella sp. segundo a metodologia ISO 6579/2007. As bactérias identificadas
como Listeria monocytogenes foram enviadas para sorotipificação na Fundação
Instituto Oswaldo Cruz. A contagem de Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e
Escherichia coli foi realizada em placas de petrifilm . A qualidade higiênicosanitária
dos queijos analisados foi insatisfatória, pois a presença de Staphylococcus
aureus, Escherichia coli e coliformes totais encontrou-se acima dos valores
permitidos pela legislação, indicando deficiência nos procedimentos de higiene
durante a fabricação do produto. A Salmonella sp. não detectada em nenhuma das
amostras, porém, a presença de Listeria monocytogenes torna o queijo impróprio
para o consumo humano, uma vez que oferece risco potencial a saúde do
consumidor. O período até 60 dias maturação não influenciou estatisticamente no
isolamento dos microrganismos analisados
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.udesc.br #179.97.105.11:handle/879 |
| Date | 22 February 2013 |
| Creators | Melo, Fernanda Danielle |
| Contributors | Ferraz, Sandra Maria |
| Publisher | Universidade do Estado de Santa Catarina, Mestrado em Ciência Animal, UDESC, BR, Ciências Veterinárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESC, instname:Universidade do Estado de Santa Catarina, instacron:UDESC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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