Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1
dissertacao Priscilla.pdf: 1326473 bytes, checksum: 42a7bea0b3eac975e437b8a40561c65b (MD5)
Previous issue date: 2009-10-28 / This study evaluated the chemical composition of dehydrated pequi pulp and its contribution
on the nutritional value and acceptability in cookies. Forced air oven drying (60ºC/24 hours)
was used to dehydrate the pequi pulp in three repetitions. Five cookie formulations were
developed with dehydrated pulp concentrations of 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15%
(BP15) and 20% (BP20). The centesimal composition and energy value of bleached pulp,
dehydrated pulp and the cookies were determined. The fatty acid profile of the dehydrated
pulp was also determined. The cookies were analyzed according to preference, acceptability,
physical characteristics and microbiological quality. The data were analyzed using analysis of
variance and the Tukey, Friedman and Kolmogorov-Smirnov tests at a 5% significance level.
Bleached pequi pulp and dehydrated pequi pulp are rich in lipids (19.39g.100g-1 and
50.79g.100g-1) and dietary fiber (7.45g.100g-1 and 26.68g.100g-1). The energy value of
dehydrated pulp was almost three times that of the bleached pulp (204.8 e 525.1 kcal.100g-1).
The dehydrated pulp contained 40.53% saturated fatty acids and 51.21% unsaturated fatty
acids, with a predominance of oleic acid (47.94%) and palmitic acid (34.45%). The cookie
formulations contained 8.16 to 8.90g.100g-1 of moisture, 8.66 to 8.91g.100g-1 of proteins,
12.35 to 13.25g.100g-1 of lipids and from 1.20 to 1.41g.100g-1 of ash. The level of dietary
fiber increased significantly with the addition of dehydrated pulp, varying from 2.12 to
5.11g.100g-1 (p<0.05). The cookies energy value varied from 404.6 to 414.0 kcal.100g-1. The
width and spread factor of the cookies decreased with the increase in the concentration of the
dehydrated pequi pulp. There was no significant difference among the samples as far as
preference was concerned. The cookies had good acceptability in regard to appearance, flavor
and microbiological quality within the legally established limits. In conclusion, cookies made
with dehydrated pequi pulp are a product with good nutritional potential and good
acceptability / Este trabalho avaliou a composição química da polpa de pequi desidratada e sua contribuição
no valor nutricional e aceitabilidade de biscoitos doces. Realizou-se a desidratação da polpa
de pequi, em três repetições, utilizando-se secagem em estufa com circulação forçada do ar
(60ºC/24 horas). Cinco formulações de biscoitos foram elaboradas, com concentrações de
polpa de pequi desidratada de 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) e 20%
(BP20). Determinou-se a composição centesimal e valor energético da polpa branqueada,
polpa desidratada e biscoitos elaborados. O perfil de ácidos graxos da polpa desidratada
também foi determinado. Os biscoitos foram analisados quanto a preferência, aceitabilidade,
características físicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio de
análise de variância, teste de Tukey, teste de Friedman e teste de Kolmogorov- Smirnov, em
nível de significância de 5%. A polpa de pequi branqueada e a polpa de pequi desidratada são
ricas em lipídeos (19,39g.100g-1 e 50,79g.100g-1) e fibra alimentar (7,45g.100g-1 e
26,68g.100g-1). O valor energético da polpa desidratada quase triplicou em relação a polpa
branqueada (204,8 e 525,1 kcal.100g-1). A polpa desidratada apresentou 40,53% de ácidos
graxos saturados e 51,21% de ácidos graxos insaturados, com predominância de ácido oléico
(47,94%) e ácido palmítico (34,45%). As formulações de biscoitos apresentaram de 8,16 a
8,90g.100g-1 de umidade, de 8,66 a 8,91g.100g-1 de proteínas, de 12,35 a 13,25g.100g-1 de
lipídeos e de 1,20 a 1,41g.100g-1 de cinzas. O teor de fibra alimentar aumentou
significativamente com a adição de polpa desidratada, variando de 2,12 a 5,11g.100g-1
(p<0,05). O valor energético dos biscoitos variou de 404,6 a 414,0 kcal.100g-1. A largura e
fator de expansão dos biscoitos diminuíram com aumento da concentração de polpa de pequi
desidratada. Não houve diferença significativa entre as amostras, quanto a preferência. Os
biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica
dentro dos padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com polpa
de pequi desidratada constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa
aceitabilidade
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1439 |
| Date | 28 October 2009 |
| Creators | MEDEIROS, Priscilla Ramos Mortate da Silva |
| Contributors | SOUZA, Adriana Régia Marques de, SILVA, Maria Sebastiana |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0014 seconds