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Previous issue date: 2010-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Phenolic compounds are widely found in the plant kingdom. Among the fruits considered as
functional foods, grapes and their derivatives are always in a position of prominence,
especially after the association of regular consumption of wine to a healthy life. This work
was carried out in order to know the antioxidant properties and resveratrol concentration of
grape juices and also of grape pomace samples, a byproduct of winemaking. The skins of
wine grapes Vale São Francisco (varieties Syrah and Cabernet Sauvignon), the Syrah grape
pomace and commercially available grape juices were studied for their profile of polyphenolic
compounds and antioxidant activity. Samples were taken from sun-exposed grape Syrah,
coded as sol and grape shade by the foliage canopy, coded as sombra ." The juice samples
were composed 11integrals juices,8 reprocessed grape juice and 11 nectars. An extract of
grape and pomace was prepared from 0,5mg of sample (dry weight) with 3 ml of a solution of
ethanol / water (80/20 v / v). The concentration of the cis and trans-isomers of resveratrol
were determined by using a chromatographic method (HPLC-UV/DAD with C8
chromatography column) and spectrophotometric methods were determined phenolic
monomeric anthocyanins and DPPH radical scavenging activity (expressed as EC50 μg / mL ).
The trans isomer of resveratrol was determined in samples of Syrah sombra , Cabernet
Sauvignon, Syrah pomace and on 60% of the juices analyzed. The isomer cis of resveratrol
was determined only on the samples Syrah grape sol and this isomer was not found in the
nectar juice samples. The total phenolic for grapes ranged between 3,7 and 17,59 ± 0.05 ±
0,61 mg / mL for wine grapes and from 451,7 ± 4,68 and 1935,0 ± 15,06 g / mL for grape
juices. Grape pomace was determined in 3268,0 ± 360.7 mg / mL (n = 3). Monomeric
anthocyanins for grapes ranged from 1,47 ± 0,08 and 10,0 ± 0,56 mg / mL for wine grapes
and between 6,88 ± 0,63 and 292,4 ± 27,7 mg/L the grape juices. In the pomace was
determined 0,75 ± 0,07 mg/mL (n = 3). The Syrah grape pomace showed high antioxidant
activity (EC50 1,09 μg/mL) compared to ascorbic acid (EC50 2,12 ± 0,0009 μg/mL) The Syrah
grape sol and sombra showed significant differences regarding their ability to scavenge the
DPPH radical. The results obtained allow us to conclude that the not only the polyphenolic
content, but also their profile, influenced the antioxidant activity of the sample. The Syrah
grape pomace had a very high content of total phenolics and radical-scavenging activity, and
is thus a potential source of these substances that deserve to be used. / Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas
consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em
posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma
vida saudável. Este trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer a propriedade
antioxidante e concentração de resveratrol de uva, sucos de uva e bagaço, subproduto da
vinificação. As cascas de uvas viníferas do Vale de São Francisco (das variedades Syrah e
Cabernet sauvignon), o bagaço da uva Syrah e sucos de uva comerciais foram estudados
quanto ao seu perfil de compostos polifenólicos e atividade antioxidante. Foram coletadas
amostras de uva Syrah expostas ao sol, chamadas de Syrah sol e uvas sombreadas pelas
folhagens do dossel vegetativo, chamadas Syrah sombra . As amostras de sucos eram
compostas 11 sucos integrais, 8 sucos reprocessados e 11 néctares de uva. Foi preparado
extrato das uvas e do bagaço a partir de 0,5mg da amostra (peso seco) com 3 ml de uma
solução de Etanol/água (80/20 v/v). A concentração dos isômeros cis e trans do resveratrol foi
determinada usando um método cromatográfico (CLAE-UV/DAD, com coluna
cromatográfica C8) e por métodos espectrofotométricos foram determinados os fenólicos
totais, as antocianinas monoméricas e a capacidade de reduzir 50% do radical DPPH (CE 50
μg/mL). Foi detectado o trans e cis-resveratrol nas uvas Syrah sombra, Cabernet sauvignon,
bagaço de uva Syrah e em 60% dos sucos analisados. Foi determinado apenas o cisresveratrol
na uva Syrah sol. Os néctares de uva não tiveram teor de cis-resveratrol detectado.
Os fenólicos totais para as uvas variaram entre 3,7± 0,05 e 17,59± 0,61 μg/mL para as uvas
viníferas e entre 451,7±4,68 e 1935±15,06 mgEAG/L para os sucos de uva. No bagaço foi
determinado 3268 ± 360,7mgEAG/g (n=3). As antocianinas monoméricas para as uvas
variaram entre 1,47± 0,08 e 10,0± 0,56 mg/mL para as uvas viníferas e entre 6,88±0,63 e
292,4 ± 27,7mg/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 0,75 ± 0,07mg/mL (n=3).
O bagaço de uva Syrah apresentou elevada atividade antioxidante (CE50 1,09μg/mL)
comparada ao ácido ascórbico (CE50 2,12±0,0009μg/mL) A uvas Syrah sol e sombra
apresentaram diferenças significativa quanto sua capacidade de seqüestrar o radical DPPH,
respectivamente. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que não apenas o conteúdo de
polifenólicos, como também o seu perfil influenciam na atividade antioxidante da amostra. O
bagaço de uva Syrah apresentou um elevado teor de fenólicos totais e atividade antiradicalar,
sendo assim uma fonte potencial destas substâncias que merece ser melhor reaproveitado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4090 |
| Date | 30 September 2010 |
| Creators | Silva, Anna Débora Ferreira da |
| Contributors | Oliveira, Eduardo de Jesus |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, 6253353800405954971, 2075167498588264571 |
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