A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:lume56.ufrgs.br:10183/174333 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Nicolli, Karine Primieri |
| Contributors | Zini, Claudia Alcaraz, Welke, Juliane Elisa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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