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Previous issue date: 2010-12-16 / This work studies the fabrication of spaghetti through the process at high temperatures
through the use of flour added to flour and flaxseed meal, with the aim of evaluating the final
product quality and estimate the cost of production. The values of moisture, ash, protein, wet
gluten, gluten index, falling number and grain of flour and mixtures to test to be the possible
use in mass manufacturing and technological criteria for compliance with current legislation.
Spaghetti noodles type were manufactured by adding 10% and 20% flour and 10% and 20%
flaxseed meal with performance of physical-chemical, sensory and rheological properties of
the products. Further analysis was performed on the product acceptance and estimation of
production cost in order to create subsidies to enable the introduction of products with greater
acceptance and economic viability in the market by the food industry. On the rheology of the
product test was cooking the pasta, specifying the volume increase, cooking time and
percentage of solid waste. In the sensory evaluation was carried out the triangular test of
product differentiation with 50 trained judges and acceptance testing by a hedonic scale with
evaluation of the aspects color, taste, smell and texture. In defining the sensory profile of the
product was performed with ADQ 9 judges recruited and trained at the factory, using
unstructured scale of 9 cm, assessing the attributes of flavor of wheat, flax flavor, consistency,
texture of raw pasta, raw pasta color and color of cooked pasta. The greater acceptance of
product quality was good and the pasta with 20% flour, 10% followed by the full product,
10% and 20% flaxseed characterized the average quality of the criterion of loss analysis of
solids, together with mass full commercial testing. In assessing the estimated cost of
production, the two products more technologically feasible and acceptable (20% whole and
10% flaxseed) were evaluated in high temperature processes. With total cost of R $ 4,872.5 /
1,000 kg and R $ 5,354.9 / 1,000 kg respectively, the difference was related to the addition of
lower inputs and higher added value in the market, flour and flaxseed meal. The comparative
analysis of cases was confirmed the reduction in production time (10h), more uniform product
to the drying process at high temperature compared to conventional / O presente trabalho estuda a fabrica??o de espaguetes por meio do processo a alta
temperatura, atrav?s da utiliza??o de farinha adicionada com farinha integral e farinha de
linha?a, com o objetivo de avaliar a qualidade final do produto e estimar o custo de produ??o.
Foram avaliados os valores de umidade, cinzas, prote?na, gl?ten ?mido, gl?ten ?ndex,
granulometria e falling number, das farinhas e misturas visando comprovar sua poss?vel
utiliza??o na fabrica??o de massas segundo crit?rios tecnol?gicos e de atendimento ?
legisla??o vigente. Foram fabricados macarr?es tipo espaguete adicionando 10% e 20% de
farinha integral e 10% e 20% de farinha de linha?a com realiza??o de an?lises f?sicoqu?micas,
sensoriais e reol?gicas dos produtos. Al?m disso, foram feitas an?lises de aceita??o
do produto e de estimativa do custo de produ??o, de forma a criar subs?dios para possibilitar a
introdu??o dos produtos de maior aceita??o e viabilidade econ?mica no mercado pela
ind?stria aliment?cia. Na reologia do produto foi realizado o teste de cozimento das massas,
com especifica??o do aumento de volume, tempo de cozimento e percentual de res?duos
s?lidos. Na avalia??o sensorial foram realizados o teste triangular de diferencia??o de
produtos com 50 julgadores treinados e o teste de aceita??o por escala hed?nica com
avalia??o conjunta dos aspectos cor, sabor, odor e textura. Na defini??o do perfil sensorial do
produto foi realizada ADQ com 9 julgadores recrutados e treinados na unidade fabril,
utilizando escala n?o estruturada de 9 cm, avaliando os atributos flavour de trigo, flavour de
linha?a, consist?ncia, textura do macarr?o cru, cor do macarr?o cru e cor do macarr?o cozido.
O produto de maior aceita??o e boa qualidade foi o macarr?o com 20% de farinha integral,
seguido dos produtos 10% integral, 10% linha?a e 20% linha?a; caracterizados de m?dia
qualidade, pelo crit?rio da an?lise de perda de s?lidos, juntamente com massa integral
comercial testada. Na avalia??o da estimativa do custo de produ??o, os dois produtos mais
aceitos e vi?veis tecnologicamente (20% integral e 10% linha?a) foram avaliados nos
processos a alta temperatura. Com custo total de R$ 4.872,5/1000 kg e R$ 5.354,9/1000 kg
respectivamente, o diferencial esteve relacionado com a adi??o de insumos de menor e maior
valor agregado no mercado, farinha integral e farinha de linha?a. Na an?lise comparativa dos
processos foi confirmada a redu??o no tempo de produ??o (10h), com maior uniformidade do
produto para o processo de secagem a alta temperatura frente ao convencional
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/15810 |
| Date | 16 December 2010 |
| Creators | Bakker, Christiane Maria Christina Nobrega |
| Contributors | CPF:27111541812, http://lattes.cnpq.br/8055289812908100, Dantas, Jos? Ara?jo, CPF:10391355449, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4701146Y0, Matsui, K?tia Nicolau, CPF:26114671880, http://lattes.cnpq.br/3253316004789881, Correia, Roberta Targino Pinto, CPF:84702885472, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6, Pereira, Camila Gambini |
| Publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de P?s-Gradua??o em Engenharia Qu?mica, UFRN, BR, Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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