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Previous issue date: 2009-07-30 / The meat is a food of high nutrition value and easy to damage. The deboning
process, if it´s not realized in appropriated hygienic-sanitary can compromise the
microbiologic quality of this noble product. The present study was realized with the
major objective of monitor the dynamics of microbial load in the deboning room of
a slaughterhouse - Goiânia´s - GO cold store, during a work journey. The samples
were collected in different times being the first, before the beginning of the
activities, the second two hours after the first, the third two hours after the second,
the fourth two hours after the third and the fifth two hours after the fourth. The
sampling sites were: tables surface, knives and knifegrinders, meat pieces, water
from sterilizers and air environment. At the end of each day work there was
collected a sample of each of the 6 points sampled at 5 different times, totaling 30
samples per day and 180 at the end of the experiment. It was analyzed the
counting of mesophylic, psychrotrophic, Enterobacteriaceae, anaerobic bacteria
and lactic acid, in addition to the determination of the most probable number of
fecal coliforms and Escherichia coli, as 62 of IN MAP (BRAZIL, 2003). The tables,
knives, knifegrinders surfaces, as well as, meat pieces, water sterilizers and the air
from the deboning room, in general, presented low levels of bacterial
contamination. Except the counting of mesophylic in tables, knives and
knifegrinders which showed 80%, 40% and 100%, respectively, the results above
the limits set by Decision 471 of MCE 2001. The levels of contamination in the
deboning room by mesophylic microorganisms, psychrotrophic, fecal coliforms,
Escherichia coli, Enterobacteriaceae, lactic acid and anaerobic bacteria, do not
differ, within each species or group of indicators, regardless of the time of the day
work. Relatively, on the counting of mesophylic in tables, 74% of bacterial growth
is related to the time of the day work. In knives, 85% of Enterobacteriaceae in
knifegrinders, 61% of mesophylic, 74% of psychrotrophic and 98% of the
anaerobes also have this contact. In meat pieces 97% of the MPN of Escherichia
coli and the water of sterilizers, 82% of mesophiles can be explained by the time of
the day work / A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de
desossa, se não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas pode
comprometer a qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo
foi realizado com o objetivo maior de acompanhar a dinâmica da carga microbiana
da sala de desossa em um matadouro frigorífico de Goiânia - GO, durante uma
jornada de trabalho. As amostras foram colhidas em diferentes horários sendo a
primeira, antes do início das atividades, a segunda duas horas após a primeira, a
terceira duas horas após a segunda, a quarta duas horas após a terceira e a
quinta duas horas após a quarta. Os pontos amostrados foram: superfície das
mesas, facas e chairas, retalhos de carne, a água de esterilizador e ar ambiental.
Ao final de cada jornada de trabalho foram colhidas uma amostra de cada um dos
6 pontos amostrados em 5 diferentes horários, totalizando 29 amostras por dia e
174 ao final do experimento. Foram realizadas análises de contagem de
mesófilos, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, anaeróbios e bactérias acido
láticas, além da determinação do número mais provável de coliformes fecais e
Escherichia coli, conforme IN 62 do MAPA (BRASIL, 2003). As superfícies das
mesas, facas, chairas, bem como, dos retalhos de carne, da água de
esterilizadores e do ar da sala de desossa, em geral, apresentaram baixos níveis
de contaminação bacteriana. Exceto a contagem de mesófilos em mesas, facas e
chairas que apresentou 80%, 40% e 100%, respectivamente, dos resultados
acima dos limites estabelecidos pela Decisão 471 do MCE de 2001. Os níveis de
contaminação na sala de desossa por microrganismos mesófilos, psicrotróficos,
coliformes fecais, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, bactérias ácido láticas e
anaeróbias, não diferem entre si, dentro de cada grupo ou espécies de
indicadores, independentemente do horário da jornada de trabalho. Relativamente
à contagem de mesófilos em mesas, 74% do crescimento bacteriano está
relacionado com o horário da jornada de trabalho. Em facas, 85% das
Enterobacteriaceae, em chairas, 61% dos mesófilos, 74% dos psicrotróficos e
98% dos anaeróbios também apresentam esta relação. Em retalhos de carne
97% do NMP de Escherichia coli e na água dos esterilizadores, 82% dos
mesófilos podem ser explicados pelo horário da jornada de trabalho
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/918 |
| Date | 30 July 2009 |
| Creators | MARRA, Kelly Nobre |
| Contributors | MESQUITA, Albenones José de, PRADO, Cristiano Sales, LAGE, Moacir Evandro |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência Animal, UFG, BR, Ciências Agrárias - Veterinaria |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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