Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. / Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1773 |
| Date | 29 February 2016 |
| Creators | Roncatti, Roberta |
| Contributors | Pereira, Edimir Andrade, Daltoé, Marina Leite Mitterer, Pereira, Edimir Andrade, Cunha, Mário Antônio Alves da, Castro, Fabiane Picinin de, Hendges, Diogo Henrique |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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