Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2005 / Resumo: O Brasil possui um grande potencial de produção de sucos de frutas tropicais, entre os quais destaca-se o suco de manga. Por outro lado, a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los, individualmente, no alimento ou bebida aos quais são adicionados. Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento do suco de manga concentrado e da polpa de manga congelada, ambos reconstituídos e adoçados com diferentes edulcorantes (mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e extrato de folhas de estévia) e com sacarose, sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Foram realizadas determinações fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e não-redutores, e cor), determinação de doçura equivalente, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI) e análise de aceitação. Os dados obtidos na análise descritiva quantitativa, e os dados dos parâmetros obtidos nas curvas tempo-intensidade foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco e à polpa de manga foi de 8 e 7,5%, respectivamente. A estévia apresentou o menor poder edulcorante e a maior diferença de potência em suco e em polpa de manga. Os demais edulcorantes apresentaram comportamentos semelhantes em suco e em polpa de manga em relação ao poder edulcorante, sendo a maior potência exibida pela sucralose. Na análise descritiva quantitativa, a estévia caracterizou-se por apresentar níveis elevados de doçura residual, amargor e amargor residual. A análise tempo-intensidade avaliou os estímulos doce, amargo e sabor de fruta, em suco e em polpa de manga. Na análise tempo-intensidade, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo, e esta característica persistiu por um longo período, confirmando a presença de doçura e de amargor residual intenso na amostra. A sacarose caracterizou-se por apresentar gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, e o aspartame o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por este edulcorante. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose, na análise descritiva quantitativa e na análise tempo-intensidade. As maiores médias de aceitação, em relação ao sabor e à impressão global, foram exibidas pelas amostras adoçadas com sacarose, aspartame e sucralose, indicado que a aceitação do produto está diretamente relacionada à intensidade de doçura residual, amargor e amargor residual presentes no produto / Abstract: Brazil has a great potential for tropical fruit juice production, amongst which mango deserves special attention. In addition concern about health given inpetus to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Alternative sweeteners can produce a variety of indesirable sensory characteristics, it being necessary to study them individually in the specific food or beverage. The objective of this study was to sensorially evaluate, industrialized reconstituted mango juice and mango pulp, sweetened with various edulcorants (mixture of cyclamate/saccharin 2:1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract) and sucrose. Physicochemical (pH, titratable acidity, total and soluble solids, reducing and non-reducing sugars and colour) determinations were carried out and also sensory analysis such as ideal sweetness using the just-about-right scale, sweetness equivalents, quantitative descriptive analysis, time-intensity analysis and acceptability of the sweetened mango juice and pulp with sucrose and with the edulcorants cited above. The quantitative descriptive analysis, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey¿s Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The optimum sucrose concentration was 8% in mango juice and 7.5% in mango pulp. The results showed that sucralose had the greatest potency amongst the four intensity sweeteners tested in mango juice and pulp, while stevia leaf extract exhibited the smallest. Stevioside leaf extract was characterized by a strong bitter taste, sweet aftertaste and bitter aftertaste in the quantitative descriptive analysis. Sweetness, bitterness and fruitiness were evaluated by time-intensity methodology for mango juice and pulp. Stevioside leaf extract time-intensity curves showed a significantly longer sweet and bitter aftertaste than other sweeteners. Sucrose displayed a clean sweet taste with no unpleasant aftertaste. Sucrose had a higher intensity of fruit flavor and aspartame elicited significantly longer persistence of fruitiness, suggesting an intensification effect. The sensorial profiles of aspartame and sucralose were similar to that of sucrose in the quantitative descriptive analysis and time-intensity analysis. The acceptance test showed that the formulations with sucrose, aspartame and sucralose were similar in all attributes and had the highest acceptability. This observation suggests that the acceptance of a sweetener is related to the intensity of sweet aftertaste, bitter and bitter aftertaste / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254238 |
| Date | 20 January 2005 |
| Creators | Umbelino, Daniela Cardoso |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Bolini, Helena Maria André, 1961-, Mercadante, Adriana Zerlotti, Faria, Eliete Vaz de, Menezes, Hillary Castle de, Behrens, Jorge Herman, Moraes, Maria Amelia Chaib, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 190p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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