Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-04-10T19:10:49Z
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Previous issue date: 2018-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / A redução do desperdício de alimentos é uma necessidade considerando às projeções de aumento da população mundial. O aproveitamento de coprodutos da industrialização pode ser uma alternativa para atendimento desta demanda, visto que muitos resíduos da agroindústria possuem alto valor nutricional e/ou funcional, como é o caso das cascas e sementes de maracujá azedo (Passiflora edulis Sims). Na extração da polpa, estima-se que sejam gerados em torno de 250 mil toneladas/ano do coproduto, que poderia ser aproveitado como ingrediente de outros alimentos. O presente estudo teve por objetivo desenvolver farinhas alimentares a partir da mistura de casca e sementes desengorduradas e não desengorduradas provenientes da extração de polpa pelo método artesanal (onde existe a separação da casca da semente) e a partir da mistura de casca/semente obtida pelo agroindustrial (onde não ocorre a separação da casca e sementes), com o propósito de determinar a melhor relação entre a viabilidade técnica da fabricação, teor de bioativos e de aceitação sensorial das farinhas na fabricação de cookies. Para tanto, as cascas e sementes provenientes do processo artesanal e da mistura agroindustrial foram desidratadas pelo método de leito fluidizado. As farinhas foram obtidas por meio da moagem em moinho de faca, das matérias primas desidratadas: mistura agroindustrial, previamente caracterizada quanto a proporção casca e sementes, e das misturas de cascas com as sementes integrais e parcialmente desengorduradas, ambas nas proporções: 4:1, 2:1, 1:1, 1:2, e 1:4. Utilizou-se como fator de comparação a farinha de casca de maracujá comercial. A escolha das farinhas para a caracterização nutricional e elaboração dos cookies foi feita com base no rendimento, granulometria, teores dos fenólicos totais e dos flavonoides totais, e capacidade antioxidante (FRAP). A aceitação dos cookies foi determinada pelo método afetivo. A caracterização da matéria prima indicou que a secagem promoveu redução na umidade das cascas, sementes e mistura da agroindústria na ordem de 85%, 28% e 83% respectivamente. Verificou-se que a proporção casca/semente da mistura da agroindústria apresentou 94,5% de casca e 5,5% de sementes, indicando a relação 19 partes de casca para 1 parte de semente. O melhor rendimento de farinha foi obtido do produto da agroindústria (FRI), seguida da mistura da FCSI nas proporções 1:1, 1:2 e 4:1, e a de menor rendimento foi a de semente desengordurada na proporção de 1:4. A farinha obtida da mistura da agroindústria, bem como todas as proporções da FCSPD e a proporção 2:1 da FCSI obtiveram granulometria de até 1mm, enquanto que as demais apresentaram valores na ordem de 2 mm. As farinhas apresentaram teores de flavonoides de 168,7±47,5 mg/100g a 111,4±26,2 mg/100g e antocianinas de 18,1±11,2mg/100g a 7,3±2,2mg/100g. Foi detectado maiores concentrações de fenólicos totais nas farinhas com maiores proporções de sementes. A farinha com sementes parcialmente desengorduradas na proporção de 2:1 apresentou a melhor capacidade antioxidante (71,7 mg/L eq. 1000uM de trolox), enquanto que a farinha de casca comercial foi a que apresentou menor valor (31,6 mg/L eq. 1000uM de trolox). O resultado do FRAP se correlacionou de forma direta aos teores de fenólicos totais. Com base nos critérios tecnológicos e de qualidade foram selecionadas as farinhas nas seguintes proporções: FCSI 2:1, FCSPD 4:1 e a farinha da agroindústria 19:1. Os teores de lipídeos foram maiores na FCSI (21,7±0,4 g/100g), seguida da FCSPD (9,4b±0,5 g/100g) e FRI (6,2±1,2g/100g). A umidade média das farinhas foi inferior a 15% (g/100g). FCSI e FCSPD obtiveram valores superiores de proteínas (6,2 g/100g e 6,3 g/100g) em relação a FRI (4,2 g/100g), podendo essas serem classificadas como alimentos fonte de proteínas. A proporção de cinzas foi maior na FCSI (9,2 g/100g). O teor de carboidratos (obtido por diferença) variou de 81,4g/100g a 58,8g/100g, e o aporte energético variou de 455,3 Kcal/100g a 398,5Kcal/100g. Em relação ao parâmetro fibra alimentar não houve diferença estatística entre as farinhas experimentais mistas, podendo ainda serem consideradas farinhas fontes de fibras alimentares. Por meio das análises sensoriais verificou-se, que dentre os tratamentos, o biscoito tipo “cookie” feito com a adição de 25% de FCSI teve o maior índice de aceitação e as maiores médias para sabor, aparência, aroma, aceitação global e textura. / Reducing food waste is a necessity considering projections of increasing world population. The use of co-products from industrialization can be an alternative to meet this demand, since many wastes from the agroindustry have high nutritional and / or functional value, as is the case with the peels and seeds of passion fruit (Passiflora edulis Sims). In the extraction of pulp, it is estimated that about 250 thousand tons / year of the co-product, which could be used as an ingredient of other foods, will be generated. The objective of the present study was to develop food flours from the mixture of peel and defatted and non-defatted seeds obtained from pulp extraction by the artisanal method (where there is separation of the seed peel) and from the peel / seed mixture obtained by the (where no peel and seed separation occurs), with the purpose of determining the best relationship between the technical feasibility of the manufacture, bioactive content and sensory acceptance of flours in the manufacture of fiber - enriched cookies. For that, the peels and seeds from the artisanal process and the agroindustrial mixture were dehydrated by the fluidized bed method. Flours were obtained by milling the dried raw materials: an agroindustrial mixture, previously characterized as the peel and seed ratio, and the shell mixtures with the whole and partially defatted seeds, both in the proportions: 4: 1, 2: 1, 1: 1, 1: 2, and 1: 4. The commercial passion fruit pear meal was used as a comparison factor. The choice of flours for the nutritional characterization and preparation of the cookies was made based on yield, grain size, total phenolic and total flavonoid contents, and antioxidant capacity (FRAP). The acceptance of cookies was determined by the affective method. The characterization of the raw material indicated that drying promoted a reduction in the humidity of the peel, seeds and agroindustry mix in the order of 85%, 28% and 83% respectively. It was verified that the peel/ seed ratio of the agroindustry mixture showed 94.5% of husk 5.5% of seeds, indicating the ratio 19 of peel to 1 of seed. The best flour yield was obtained from the agroindustrial product (FRI), followed by mixing the FCSI in ratios 1: 1, 1: 2 and 4: 1, and the lowest yield was defatted in the proportion of 1: 4 . The flour obtained from the agroindustrial mixture, as well as all the proportions of the FCSPD and the 2: 1 ratio of the FCSI obtained granulometry of up to 1 mm, while the others presented values of 2 mm. The flours had flavonoid contents of 168.7 ± 47.5 mg / 100 g at 111.4 ± 26.2 mg / 100 g and anthocyanins from 18.1 ± 11.2 mg / 100 g at 7.3 ± 2.2 mg / 100 g . It was detected higher concentrations of total phenolics in the flours with higher proportions of seeds. The flour with 2: 1 partially defatted seeds had the best antioxidant capacity (71.7 mg / L and 1000uM trolox), while the commercial peel flour had the lowest value (31.6 mg / 1000 g of trolox). The FRAP result correlated directly with total phenolic contents. Based on the technological and quality criteria, flours were selected in the following proportions: FCSI 2: 1, FCSPD 4: 1 and 19: 1 agroindustrial flour. Lipid contents were higher in FCSI (21.7 ± 0.4 g / 100g), followed by FCSPD (9.4b ± 0.5g / 100g) and FRI (6.2 ± 1.2g / 100g). The average moisture content of the flours was less than 15% (g / 100g). FCSI and FCSPD obtained higher values of proteins (6.2 g / 100g and 6.3 g / 100g) in relation to FRI (4.2 g / 100g), which could be classified as protein source foods. The proportion of ashes was higher in FCSI (9.2 g / 100g). The carbohydrate content (obtained by difference) ranged from 81.4g / 100g to 58.8g / 100g, and the energy intake ranged from 455.3 Kcal / 100g at 398.5Kcal / 100g. Regarding the fiber dietary parameter, there was no statistical difference between the mixed experimental flours, and the sources of food fiber could be considered as flours. Through the sensorial analysis it was verified that among the treatments, the cookie type made with the addition of 25% FCSI had the highest acceptance rate and the highest averages for flavor, appearance, aroma, overall acceptance and texture.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/31709 |
| Date | 08 November 2017 |
| Creators | Ramos, Bruna Cristina Zacante |
| Contributors | Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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