Les bleuets sauvages sont un fruit très populaire et nutritif au Canada. Cependant, leur disponibilité en tant que fruits frais est limitée à une période de deux mois par an. Pour assurer une consommation toute l'année, les bleuets sauvages sont congelés puis transformés en une variété de produits alimentaires, y compris le jus. Ce travail vise à améliorer le processus de fabrication du jus. Deux plans d'expérience (DOE) ont été développés pour optimiser le processus d'extraction du jus. Les lots de jus produits dans diverses conditions de fonctionnement (c'est-à-dire, temps de décongélation, type d'extraction, vitesse de centrifugation et traitement enzymatique) ont été caractérisés par des méthodes sensorielles, physico-chimiques et phytochimiques. De plus, une comparaison des marques de jus commerciales a été réalisée. L'analyse quantitative descriptive (AQD) a permis d'identifier les descripteurs sensoriels importants du jus de bleuet sauvage. Plus précisément, sept descripteurs d'arôme, quatre descripteurs de sensation en bouche et trois descripteurs de goût ont été identifiés. Ces descripteurs peuvent être utilisés pour évaluer spécifiquement la qualité du jus de bleuet sauvage. L'ajout de la pectinase dans le processus a augmenté le rendement du jus et la teneur en anthocyanes, mais a également augmenté les attributs sensoriels de l'astringence et de l'aigreur. L'arôme terreux a été corrélé à des composés volatils tels que le 3-octen-1-ol, le 2-octen-1-ol, le 2(E)-décénal et l'heptanal. Les conditions optimales pour la sélection des variables physicochimiques (solides totaux solubles (%TSS), turbidité et rendement), des variables phytochimiques (anthocyanes) et des variables sensorielles (arôme de bleuet, agrumes, terre, acide, et enrobage de la bouche) ont été obtenues par décongélation au four (40 °C, 8 min), avec l'utilisation d'un extracteur conventionnel, l'utilisation d'une enzyme (pectinase), et de la pasteurisation à 90 °C pendant 1 min. Ces conditions ont été déterminées en fonction des variables et des facteurs évalués. / Wild blueberries are a highly popular and nutritious fruit in Canada. However, their availability as fresh fruits is confined to just a two-month period each year. To ensure year-round consumption, wild blueberries are frozen and subsequently processed into a variety of food products, juice included. This work aims to improve the juice-making process. Two designs of experiment (DOE) were developed to optimize the juice extraction process. The batches of juice produced under various operating conditions (i.e., thawing time, type of extraction, centrifugation speed, and enzymatic processing) were characterized by sensory, physicochemical, and phytochemical methods. Additionally, a comparison of commercial juice brands was conducted. Quantitative descriptive analysis (QDA) detected important sensory descriptors of wild blueberry juice. Specifically, seven aroma descriptors, four mouthfeel descriptors, and three taste descriptors were identified. These descriptors can be used to make specific assessments of wild blueberry juice quality. The use of pectinase in the process increased juice yield and anthocyanin content, although astringency and sourness sensory attributes were enhanced. The earthy aroma was found to be correlated with volatile compounds such as 3-octen-1-ol, 2-octen-1-ol, 2(E)-decenal, and heptanal. The optimal conditions for selecting physicochemical variables (i.e., total soluble solids (TSS %), turbidity, and yield), phytochemical content (i.e., anthocyanins), and sensorial attributes (i.e., blueberry aroma, citrus, earthy, sourness, and mouthcoating perceptions) were achieved through thawing using the oven at 40 °C for 8 min, employing an extractor, incorporating pectinase, and pasteurizing the juice at 90 °C for 1 min. These conditions were determined based on the evaluated variables and factors.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/144285 |
| Date | 30 May 2024 |
| Creators | Zárate Carbajal, Alberto |
| Contributors | Duarte Sierra, Arturo |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | 1 ressource en ligne (xii, 102 pages), application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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