The objective of this thesis is to develop fermented sausages with lower fat and sodium content by means of innovative processing and the use of fat and NaCl substitutes. The effect of sunflower oil and pork lard-based diacylglycerols, the effect of pork fat reduction and its substitution by sunflower oil throughout storage time, and the effect of the simultaneous reduction of pork fat and NaCl and the addition of KCl and sunflower oil on physicochemical, instrumental and sensory properties and consumer acceptability of small caliber non-acid fermented sausages were assessed. The results show that it is possible to obtain fermented sausages with reduced fat and sodium contents with similar physicochemical, instrumental and sensory characteristics than those of a standard product, and with good consumer acceptability. In addition, sunflower oil and KCl are confirmed to be suitable pork fat and NaCl substitutes in fermented sausages / El objetivo de esta tesis es desarrollar embutidos crudos-curados reducidos en grasa y sodio mediante un proceso innovador y el uso de sustitutos de grasa y NaCl. Se evaluaron los efectos del aceite de girasol y diacilgliceroles obtenidos de grasa de cerdo, de la reducción de grasa de cerdo y su sustitución por aceite de girasol durante el almacenamiento, y de la reducción de grasa de cerdo y NaCl, así como de la adición de KCl y aceite de girasol sobre las propiedades fisicoquímicas, instrumentales y sensoriales, y sobre la aceptabilidad de los consumidores de embutidos crudos-curados no ácidos tipo fuet. Los resultados confirman que es posible obtener embutidos crudos-curados reducidos en grasa y sodio con similares características fisicoquímicas, instrumentales y sensoriales a un producto estándar, y con buena aceptabilidad de los consumidores. Además, el aceite de girasol y el KCl se confirman como sustitutos adecuados de grasa y NaCl
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UDG/oai:www.tdx.cat:10803/283747 |
| Date | 08 September 2014 |
| Creators | Mora Gallego, Héctor |
| Contributors | Serra Dalmau, Xavier, Guàrdia, Maria Dolors (Guàrdia Gasull), Toldrà i Alegret, Mònica, Universitat de Girona. Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària |
| Publisher | Universitat de Girona |
| Source Sets | Universitat de Girona |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 154 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs., info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0019 seconds