La madurez de la uva ejerce una gran influencia sobre la composición química del vino tinto, lo que a su vez condiciona severamente propiedades organolépticas como el color, la astringencia y el amargor. La enorme heterogeneidad de la uva, así como la variabilidad de los factores que condicionan el proceso de maduración y que pueden conducir a una madurez inadecuada, van en detrimento de la calidad de los vinos tintos de alta gama. Con el fin de paliar los efectos de dicha madurez inadecuada, se ha ensayado el potencial de ciertas técnicas vitivinícolas para incidir positivamente en la composición química del vino tinto. Las cuatro prácticas vitivinícolas testadas durante la elaboración de esta tesis doctoral (control del tiempo de maceración, selección de bayas en función de su tamaño, aclareo de frutos y desalcoholización parcial), se han revelado como herramientas eficaces para modular la composición química del vino tinto en compuestos fenólicos y polisacáridos, mejorando así atributos sensoriales tan importantes como el color, la astringencia y el amargor del vino.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_URV/oai:www.tdx.cat:10803/129164 |
| Date | 17 October 2013 |
| Creators | Gil Cortiella, Mariona |
| Contributors | Zamora Marín, Fernando, Canals Bosch, Joan Miquel, Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia |
| Publisher | Universitat Rovira i Virgili |
| Source Sets | Universitat Rovira i Virgili |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 206 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
Page generated in 0.0025 seconds