Eggs are potential hosts and carriers for pathogenic microbes like Salmonella enteritidis, due to their rich nutritive value. Heat pasteurization is a best solution for controlling these pathogens. Egg is used as a vital ingredient in several foods, especially for their exceptional functional properties. These properties mainly depend on the protein quality of the eggs and are severely affected when heated, due to protein denaturation. Thus a heat pasteurization technique with minimal changes to these proteins needs consideration. In this study, microwave heating has been considered for in-shell egg pasteurization. First of all, the effects of temperature (0-62oC) and frequency (200 MHz to 10 GHz) on the dielectric properties of egg components were investigated. Then, individual egg components as well as intact in-shell eggs were brought to pasteurization temperature in a laboratory scale microwave oven working at 2450 MHz using different power densities (0.75, 1 and 2 W/g) and heating curve was analyzed to determine the heating time required for different power levels. Laboratory trials on microwave heating of in-shell eggs indicated that the heating rates of both albumen and yolk were similar. Therefore, microwave heating appeared perfectly suited for in-shell egg pasteurization. Combination of egg geometry, dielectric properties, and size were the main factors responsible for the enhanced interior heating. Models for calculating the ε’ and ε” at a given frequency and temperature for shell egg components were also presented. Heat pasteurization affects the functional quality of the eggs. In the final part of this study, the heat induced changes with respect to physical properties like enthalpy of denaturation, viscosity, foam density, foam stability and turbidity and also the dielectric properties, brought about by microwave and water bath heating for in-shell pasteurization of the egg white were compared with that of the raw egg white. Microwave heate / Les œufs peuvent être hôtes et porteurs de microbes pathogènes comme Salmonella enteritidis, étant donné leur haute valeur nutritive. La pasteurisation par échauffement est une excellente solution pour contrôler les éléments pathogènes. L’œuf est utilisé comme un ingrédient essentiel dans plusieurs préparations culinaires, spécialement pour ses propriétés fonctionnelles exceptionnelles. Ces propriétés dépendent principalement sur la qualité de la protéine présente dans l’œuf et sont sévèrement affectées lorsque chauffé, dénaturant ainsi la protéine. Ainsi, une technique de pasteurisation par échauffement ayant des effets minimaux sur la modification des protéines nécessite considération. Dans cette étude, l’échauffement par micro-onde fut considéré pour la pasteurisation de l’œuf à l’intérieur de sa coquille. Premièrement, les effets de la température (0-62 °C) et de la fréquence (200 MHz à 10 GHz) sur les propriétés diélectriques des parties de l’œuf furent investiguées. Ensuite, les composantes individuelles de l’œuf ainsi que des œufs complets avec leurs coquilles furent amenés à des températures de pasteurisation à l’aide d’un four micro-onde de laboratoire fonctionnant à 2450 MHz, utilisant différentes densités de puissance (0.75, 1 et 2 W/g). De plus, une courbe d’analyse thermique simple à l’échauffement fut analysée pour déterminer le temps d’échauffement nécessaire pour différents niveaux de puissance. Les essais de laboratoire sur l’échauffement par micro-onde sur les œufs avec coquille indiquèrent que les taux d’échauffement pour l’albumine et le jaune d’œuf étaient similaires. Donc, l’échauffement par micro-onde apparaît parfaitement appliqué pour la pasteurisation de l’œuf en coquille. La combinaison de la géométrie et dimensions de l’œuf et des propriétés diélectriques furent les principaux facteurs responsables favor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.18270 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Rajalakshmi Sivaramakrishnan, SatyanarayanDev |
| Contributors | G S Vijaya Raghavan (Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Bioresource Engineering) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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