Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al
Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en
Producción Agroindustrial / Los consumidores requieren frutas MPF con buena apariencia, saludables y frescos, sin
el uso de tratamientos químicos. Por esta razón, es interesante el uso de tratamientos
alternativos amigables con el medio ambiente para prolongar la vida útil de duraznos
MPF. En el presente estudio se evaluó el efecto de tratamientos térmicos suaves en la
calidad de cascos de duraznos ‘Ryan sun’. Se utilizaron tratamientos térmicos mediante
la inmersión en agua a 50ºC, con diferentes combinaciones entre el momento de
aplicación y la duración. La acidez titulable, el pH, la pérdida de peso (%), los recuentos
de bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias, hongos y levaduras, y los parámetros
sensoriales de firmeza, jugosidad y sabor no presentaron diferencias significativas entre
los tratamientos. Todos los tratamientos mostraron una disminución en el contenido
fenólico y un aumento de la capacidad antioxidante, especialmente en los cascos
tratados térmicamente. Los tratamientos térmicos menos adecuados para mantener la
calidad de los cascos de duraznos en esta variedad fueron los tratamientos aplicados
sobre los 20 min de duración en fruta intacta antes de procesar e inmersiones
aplicadas por 0,5 min en los cascos después de cortados. El tratamiento térmico más
efectivo en mantener la calidad en los cascos de duraznos fue de 15 min a 50ºC
aplicado en el fruto intacto, donde se observó una disminución en la tasa respiratoria,
en los recuentos de microorganismos psicrófilos, un retardo en el ablandamiento, el
pardeamiento y en la pérdida de la apariencia visual. / Consumers require fruits with good appearence, healthy and fresh, without the use of
chemical treatments. For that reason, the use of friendly environmental alternatives is
interesting to extend shelf-life of fresh-cut peaches. In the present study the effect of
mild heat treatments (MHT) on ‘Ryan sun’ peach slices quality stored for 8 days at 5ºC
was evaluated. MHT were applied by immersion in water at 50ºC in different
combinations between time of application (before or after processing) and treatment
length (minutes). The titratable acidity, pH, weight lost (%), aerobic mesophilic bacterias,
enterobacteriaceaes, yeast and molds counts and sensorial parameters as firmness,
juiciness and flavor did not show significant differences among treatments. Furthermore,
all treatments showed a decrease of total phenols, while antioxidant capability was
increased, specially in treated slices. Treatments over 20 min in whole fruit (before
processing) and immersion applied for 0,5 min after cutting are not adequate for
maintain quality in this variety. The most effective treatment to mantain quality on freshcut
peaches was at 50ºC for 15 min applied in whole fruit. Results showed significant
decrease in respiration rate, psychrotrophic count, softening, browning and visual
appereance losses.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148086 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Jiménez Hernández, Vanesca Lorena |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor Hugo, Infante Espiñeira, Rodrigo, Luchsinger Lagos, Luis, Prieto Durán, Carmen |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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