Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da inclusÃo de farelo de coco (FC) na raÃÃo sobre a composiÃÃo centesimal e lipÃdica da carne da perna do frango, assim como estudar a estabilidade oxidativa dessa carne embalada com e sem vÃcuo durante 45 dias de armazenamento sob congelamento a -20 ÂC. Foram determinados a composiÃÃo centesimal e o perfil de Ãcidos graxos da carne no inÃcio (zero dia) e no final (45 dias) do armazenamento. O acompanhamento da estabilidade oxidativa da carne de coxa e sobrecoxa, foi realizado atravÃs do valor de TBARS nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias. O tempo de armazenamento alterou os parÃmetros de umidade, proteÃna e gordura da carne, que apÃs 45 dias apresentou maiores proporÃÃes de umidade e proteÃna e menor proporÃÃo de gordura em relaÃÃo ao tempo zero, enquanto que a proporÃÃo de cinzas nÃo variou significativamente (p>0,05). O perfil de Ãcidos graxos da carne de coxa e sobrecoxa das aves alimentadas com a dieta contendo FC apresentou uma quantidade de Ãcidos graxos insaturados inferior ao das aves alimentadas sem farelo de coco. Com relaÃÃo ao efeito do tempo de armazenamento, observou-se que na carne das aves alimentadas com raÃÃo contendo farelo de coco, houve reduÃÃo nos nÃveis dos Ãcidos lÃurico, palmÃtico, esteÃrico, araquÃdico e eicosenÃico, enquanto que os nÃveis de olÃico e linolÃico aumentaram. Os valores mÃdios de TBARS variaram de 0,40 a 7,45 mg de malonaldeÃdo/kg de carne, ao longo do experimento. De forma geral, o tempo de armazenamento aumentou a oxidaÃÃo dos lipÃdios da carne de frango. JÃ os efeitos da presenÃa de FC na raÃÃo ou do tipo de embalagem da carne sobre a estabilidade dos lipÃdios foram menos evidentes. / This study had the objective of assessing the effect of diets containing coconut meal (CM) on broiler leg meat proximate and lipid composition, and to determine the lipid stability of the meat when packaged with and without vacuum and stored at -20ÂC for 45 days. Meat proximal composition and fatty acid profile were measured at the beginning (zero day) and at the end (45 days) of the storing period. Lipid stability of the leg meat (drum and thigh) was measured through the TBARS technique at 0, 15, 30 and 45 days of storage. Storage time influenced moisture, protein and fat contents of the meat. After 45 days of storage meat was higher in moisture and protein levels and lower in fat content as compared to the 0 day of store meat. The proportion of ashes in the meat was not affected (p>0,05) by storing time. Unsaturated fatty acid level in meat from birds fed the diet containing CM was lower than that in the meat from birds fed the diet without CM. Related to the storing time effect it was observed that after 45 of storage meat from birds fed CM had lower levels of lauric, palmitic, stearic, arachidic and eicosenoic acids and higher levels od oleic and linoleic acids. Meat lipid stability measured as TBARS values varied from 0.40 to 7.45mg malonaldehyde/kg meat with significant increases during the storage period. The effect of the presence of CM in the diet or the type of packaging of the meat however was less evident.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1336 |
| Date | 07 March 2008 |
| Creators | Maria Aliciane Fontenele Domingues |
| Contributors | Jorge Fernando Fuentes Zapata, PatrÃcia BeltrÃo Lessa Constant, Deborah dos Santos Garrutti |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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